De nombreux pâtissiers débutants sont timides et commencent pour la première fois à cuisiner des gâteaux.
Connaissant les subtilités de base du processus technologique, on peut facilement faire face au doute de soi et se sentir comme un chef pâtissier expérimenté.
Couches de gâteau simples - principes technologiques de base
En raison de la variété de pâte à la base des gâteaux, le dessert le plus populaire et le plus apprécié offre de nombreuses options. Après avoir maîtrisé la technique de préparation des principaux types de pâte pour gâteaux, vous pouvez non seulement préparer facilement un gâteau selon votre recette, mais vous pouvez également créer votre propre recette de gâteaux à l'aide de diverses combinaisons de gâteaux et de crèmes: la plupart des gâteaux les plus populaires ont été inventés par hasard.
Pour les gâteaux, les principaux types de pâte suivants sont le plus souvent utilisés:
Sablés;
Feuilleté;
Biscuit et autres types de pâte en vrac;
D'amande;
Airy
Il existe également des recettes de test spéciales pour les sablés, mais il s’agit d’une variante de celles énumérées ci-dessus. Si nous parlons de la simplicité dans la préparation du test, la technologie de chaque type de test a ses propres nuances. De manière conventionnelle, la pâte feuilletée et la pâte sablée peuvent être considérées comme plus faciles à préparer: ces types nécessitent uniquement un malaxage approfondi, la capacité de travailler avec un rouleau à pâtisserie. C'est-à-dire que pour la préparation de gâteaux feuilletés ou sablés dans la cuisine à domicile, un effort physique et du temps sont nécessaires, mais le résultat final est toujours réussi, même pour ceux qui ont d'abord préparé des gâteaux à partir de sablés ou de pâte feuilletée, car la composition des ingrédients élimine pratiquement les erreurs - vous devez uniquement en vérifier l'exactitude. recettes
La situation est différente avec la préparation de biscuits, d’air et d’amande (pâte de noix), dont la qualité dépend non seulement des ingrédients, mais aussi de la précision du processus, du début à la fin de la préparation. Mais avec l'acquisition d'expérience dans la préparation de ces types de pâte, la rapidité et la facilité du processus deviennent apparentes.
À la fin, les deux premiers types de pâte sont similaires en technologie de traitement à la pâte pour boulettes, que chaque femme au foyer sait manipuler. Nous allons donc examiner de plus près les secrets du biscuit, de l'air et de la base d'amande pour les gâteaux.
Faire des couches de gâteau - recettes de pâte à biscuits simples
Le type de pâte le plus simple et le plus rapide dans la cuisine familiale est un biscuit. La pâte à génoise est préparée de plusieurs manières. Ils se distinguent par la composition des ingrédients de la pâte à biscuit:
• La pâte à biscuits principale pour les gâteaux comprend de la farine, du sucre, des œufs;
• Une partie de la farine (30%) dans la préparation du biscuit, les couches de gâteaux simples pour gâteaux sont parfois remplacées par de l'amidon ou du cacao, selon la recette;
• Pour la préparation du gâteau à la crème aux biscuits, du beurre est ajouté aux ingrédients ci-dessus, mais le nombre d'œufs est réduit de 20%.
Par la méthode de préparation:
• Méthode à froid (buisson) - la plus pratique pour la cuisson à la maison. Pour cette méthode, des œufs réfrigérés sont utilisés. Dans le même temps, il est préférable de séparer les protéines des jaunes au début, car ce sont les blancs qui sont les mieux fouettés dans une forme refroidie. Battez les ingrédients préparés jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois. La farine tamisée est introduite dans la masse d’œufs battus, mais mélangez déjà la pâte avec une spatule ou un fouet à main, en essayant de créer une texture homogène sans détruire les bulles d’air. La pâte est ensuite immédiatement transférée dans le moule et cuite au four préchauffé.
• Pour préparer une pâte à biscuits chauffée, les œufs entiers sont combinés avec du sucre, en les fouettant dans un bain-marie (à la maison), et après refroidissement, la farine est introduite et cuite immédiatement.
Outre les produits énumérés, des additifs aromatiques sont également utilisés dans la préparation de la pâte à biscuits: essences de fruits et d’alcool, vanille, zeste d’agrumes.
La pâte à biscuits augmente de volume lorsqu'elle est fouettée en raison des bulles d'air retenues par les protéines des œufs ou des produits laitiers. Lors de la cuisson, la porosité de la pâte augmente en raison du réchauffement de l'air, qui casse les protéines et a tendance à remonter à la surface, augmentant encore le volume du gâteau.
Pour que la pâte à biscuits soit toujours riche et poreuse, il vous faut:
• Observez strictement le même ratio entre les proportions de poudre sèche (farine, sucre, cacao, amidon) et humide (oeufs, eau, lait, crème sure, beurre);
• Il est impératif de n'utiliser que les œufs et les produits laitiers les plus frais pour la cuisson des gâteaux à biscuits, et il est impératif de tamiser la farine, l'amidon, le cacao;
• Essayez de ne pas frapper à la table et ne créez pas de vibrations mécaniques lorsque vous fouettez un biscuit, car les bulles d'air s'évaporent rapidement et la pâte se dépose;
• De même, lors de la cuisson, il est impossible de créer des vibrations mécaniques de la plaque. Ouvrir le four jusqu'à ce que la pâte acquière une structure stable.
• La préparation du biscuit est contrôlée à l'aide d'un long bâton en bois, qui ne perce le gâteau que lorsque sa surface est suffisamment dorée.
• Après la cuisson, ne retirez pas la pâte à biscuits du moule avant qu'elle ne soit complètement refroidie. Sinon, le gâteau va s'installer.
• Coupez les gâteaux refroidis, faites-les tremper dans du sirop et ramassez-les en les étalant avec de la crème.
Biscuit - un type de pâte universel qui va bien avec tout type de crème. Si vous travaillez bien, un gâteau aux biscuits est le moyen le plus rapide de faire des gâteaux faits maison.
Gateau simple
La pâte à air diffère de la composition du biscuit et ne possède qu'un seul, le seul mode de préparation approprié, qui exige le strict respect de la technologie du traitement mécanique et du traitement thermique.
Le test à l'air comprend le blanc d'œuf et le sucre, qu'il est préférable de remplacer en fait par la poudre tamisée afin de réduire le temps de fouettage et d'améliorer la qualité du test. Le rapport poudre / protéine doit être identique afin de préserver la structure luxuriante et stable des protéines fouettées.
• Pour préparer le test d'air, les protéines sont soigneusement séparées des jaunes et assurez-vous de les refroidir.
• Les ustensiles de battage doivent être propres: secs et ne pas contenir la moindre trace de graisse sur la surface interne pour permettre une augmentation du volume des protéines de 5 à 7 fois.
• À la fin de l’enfouissement des protéines, on ajoute de l’acide citrique (solution à 10%) ou du jus de citron pour renforcer la mousse de protéine.
• La poudre est ajoutée aux protéines fouettées, en passant au crible, en petites parties.
• La pâte protéinée, comme les autres types de couches de gâteau, est aromatisée, selon la recette, avec des additifs aromatiques, parfois un colorant alimentaire ou des jus de fruits sont ajoutés pour décorer une confiserie.
• La pâte à air est cuite sous des formes garnies de feuilles de papier sulfurisé saturées d'huile de cuisson. La température de cuisson doit être basse (100 ° C), le temps de cuisson entre 1,5 et 2 heures. Pendant la cuisson, vous ne devez pas ouvrir le four afin que la masse d'air ne se dépose pas à cause d'un changement brusque de température. Jusqu'à ce que la pâte à l'air soit complètement refroidie, elle ne soit pas sortie du four.
• Le papier peut facilement être séparé du gâteau une fois refroidi si vous y placez une serviette humide pendant quelques minutes.
La pâte aérienne a une texture sèche, légère et cassante. Par conséquent, il s'agit principalement de crème au beurre ou de crème au beurre, crème de lait condensé, avec ou sans noix. Cette combinaison est idéale non seulement en termes de paramètres technologiques, mais également en termes de goût.
Cake Cakes - une recette simple pour la pâte d'amande
Contrairement à la pâte à air, pour la préparation du gâteau aux amandes ou aux noix, on utilise un mélange de farine et de chapelure de noix pelées dans le rapport suivant:
Blancs d'oeufs 25%
Sucre 40%
Farine 7%
Farine de noix 28%
La préparation de la pâte d’amande se poursuit dans l’ordre suivant:
• Les noix pelées et grillées sont écrasées en les faisant passer deux fois dans un hachoir à viande: d'abord dans une grande grille, puis dans une grille à trous plus petits. Dans ce cas, il n'est pas recommandé d'utiliser un mixeur pour hacher les noix: la masse des noix, lorsqu'elle est hachée instantanément, libère une grande quantité de graisse, devient visqueuse et altère la qualité de la pâte d'amande. La viscosité des noix ne doit apparaître que dans les produits semi-finis cuits.
• Combinez les arachides avec du sucre et ajoutez? parties de la quantité totale de protéines. La poudre pour la pâte de noix n'est pas utilisée. Le mélange résultant est à nouveau passé deux fois dans un hachoir à viande, puis chauffé à 50 ° C. À la maison, il est pratique de chauffer la pâte pour un couple afin d'éviter de brûler la masse.
• Après refroidissement de la masse, les protéines et farine restantes sont ajoutées.
La pâte de noix peut également être préparée à froid (sans chauffage). Pour cela, les protéines réfrigérées sont fouettées avec de la poudre, et la farine est combinée avec des arachides et injectée par parties dans une masse protéique luxuriante, comme dans un biscuit. La pâte à la noix doit être cuite sous la forme garnie de parchemin huilé. Température de cuisson - 150-160оС; Durée - 35-40 minutes. Les gâteaux finis sont laissés dans le four jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis et, pour éviter la condensation et une humidification inutile des gâteaux, la porte est légèrement ouverte.
Cake Cakes - une recette simple pour la pâte en vrac
Récemment, les gâteaux simples pour la pâte en vrac ont gagné en popularité parmi les pâtissiers à domicile. En plus du sucre, des œufs et de la farine, de la levure chimique, des produits à base de lait aigre sont utilisés comme base pour les gâteaux selon des recettes spéciales. Une variété de recettes et de goûts est obtenue à partir de fruits secs, noix, fruits confits, écorces d’agrumes ou jus de fruits, graines de pavot, cerisier.
Comme cette pâte appartient, comme le biscuit, à une variété de pâtes en vrac, les gâteaux à gâteau sont cuits à partir de pâte à crêpes au four (pâte épaisse) et dans une casserole (pâte plus fine), en divisant ses parties en fonction du nombre de gâteaux. La pâte à crêpes doit avoir une consistance lâche et suffisamment humide. L'imprégnation pour ce type de gâteau n'est pas utilisée.
1. La recette du gâteau aux biscuits (méthode à froid)
Ingrédients
Poudre 370 g
Farine 375 g
Oeufs 16 pcs.
Vanilline 15 g
Pour l'imprégnation:
Vin de dessert 150 ml
Essence de vanille 5 ml
Rendement: 1,15 kg
Processus de cuisson:
Tamiser la farine et la poudre séparément. Battez les oeufs réfrigérés avec la poudre dans le bol du mélangeur jusqu'à ce qu'ils soient 3 fois plus gros. Ajouter la farine, une cuillerée à soupe, mélanger doucement et verser la pâte graissée. Immédiatement envoyer au four, préchauffé à 200 ° C Après une demi-heure, vérifiez l'état de préparation. Laissez le gâteau dans la forme jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Ensuite, mettre sur une grille et couper en deux horizontalement. Faites-le tremper dans du vin mélangé à de l'essence de vanille. Au bout de 6 heures, ramassez le gâteau en graissant la crème cuite.
2. La recette du gâteau au beurre
Ingrédients
Huile 240 g
Jaunes 10 pcs.
Poudre 370 g
Ecureuils 10 pcs.
Farine 375 g
Essence 10 ml
Rendement 1,0 kg
Technologie de cuisson:
Battre le beurre et la poudre jusqu'à ce qu'il soit blanc, ajouter à la masse des jaunes les uns après les autres, sans arrêter de fouetter. Séparément, jusqu'à l'obtention d'une mousse stable, battez les blancs et combinez les deux masses. Ajouter la farine tamisée progressivement. Cuire au four comme décrit dans la recette ci-dessus.
3. Génoise au cacao et à la cerise
Ingrédients
Cacao (100%) 75 g
Amidon 70 g
Farine 230 g
Oeufs 8 pcs
Cerises sans pépins 280 g
Vanilline 5 g
Poudre 370 g
Pour l'imprégnation:
Sirop de cerise 150 ml
Cognac 50 ml
Sucre 100 g
Méthode de cuisson:
Combinez la farine tamisée, l'amidon et la poudre de cacao. Ajouter la poudre de vanilline cristalline au mélange sec. Passer les cerises dans un hachoir à viande, en mettant une grande grille. Passer à travers une passoire pour filtrer le jus. À partir de jus et de sucre, préparez un sirop d’imprégnation, ajoutez-y du cognac.
Battez les œufs avec la poudre, ajoutez-y le mélange sec et les cerises hachées. Cuire au four pendant 40 minutes à 200 ° C Ensuite, le biscuit est préparé comme décrit dans la recette numéro 1.
4. Gâteaux aux noix - une recette simple
Ingrédients
Arachides 295 g
Farine 80 g
Protéines 235 g (5 pcs.)
Sucre 590 g
Rendement: 1000g
Cuisson (façon froide):
Pour la pâte de noix, les noyaux de toutes les noix conviennent si les amandes ne sont pas disponibles. Les arachides et les noix de cajou grillées ont une saveur neutre. Pour créer un goût d’amande caractéristique, utilisez l’essence en l’ajoutant aux protéines fouettées. Battez-les avec du sucre. Ajouter les noix hachées à la masse de protéines, puis la farine.
Divisez la pâte en parties égales, en fonction du nombre de gâteaux. Cuire au four sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Pré-graisser une feuille de papier avec de l'huile. Après la cuisson et le refroidissement, les gâteaux aux noix peuvent résister au moins 6 heures à la température ambiante et à une faible humidité ambiante.
5. Air cake cakes - une recette simple au citron
Ingrédients
Protéines, oeuf 10 pcs. (300 g)
Zeste de citron 60 g
Poudre 900 g
Jus de citron 100 ml
Safran 2 g
Essence de vanille 10 mg
Cuisson:
Refroidissez les écureuils et battez dans un bol mélangeur propre et sec, ajoutez le jus de citron, le zeste, l'essence et la poudre tamisée. Transférer la masse de protéines sur une feuille recouverte de parchemin huilé, sécher à l'étuve à 100 ° C.
À partir des jaunes d’œufs restants, préparez la crème anglaise et récupérez le gâteau du gâteau à l’air.
6. couches de gâteau simples pour le gâteau de kéfir
Ingrédients
Soda, nourriture 25 g
Vinaigre 50 ml
Kéfir 220 g
4 oeufs (180 g)
Farine 450 g
Amidon 75 g
Vanille (poudre) 6 g
Sucre 190 g
Cognac (ou liqueur de fruits) 80 ml
Rendement: 1,1 kg
Cuisson:
Battez les œufs avec du sucre, ajoutez du kéfir avec n'importe quelle teneur en graisse. Vous pouvez utiliser de la crème sure. Trempez le soda avec du vinaigre, ajoutez au mélange fouetté. Tamiser la farine et l'amidon. Mettez la vanilline dans le mélange sec et le cognac ou la liqueur dans le mélange liquide. Ajouter la farine à la pâte en plusieurs parties et mélanger avec une spatule.
Faites tremper la pâte finie pendant une demi-heure pour que le gluten soit humide et gonflé. Vous pouvez faire cuire des gâteaux au four ou dans une casserole, en versant la pâte dans une forme graissée, une couche de 0,3 à 0,5 cm.
Les gâteaux prêts sont refroidis et combinés, graissés à la crème pâtissière et en versant chaque couche avec les miettes de noix.
Simple Cake Cakes - Trucs et astuces utiles
Les petits biscuits cuisent pendant 8 à 10 minutes à une température inférieure. Réduit également le temps de cuisson des morceaux d’air et de la pâte de noix.
Le biscuit destiné à la fabrication des rouleaux est cuit sur du papier sulfurisé, refroidi, trempé dans du sirop, recouvert d’une couche de crème, puis enroulé, en séparant progressivement le papier. Rouler les coutures, laisser reposer 5-6 heures sur le papier, puis décorer le dessus.
La pâte additionnée de soude ne peut pas être agitée longtemps, car les bulles de dioxyde de carbone s’évaporent rapidement.
Une masse de protéines bien fouettée a de petites bulles et ne se dépose pas pendant le pétrissage.
Il est préférable d’ajouter de la farine aux œufs battus, en utilisant non pas une cuillère, mais une passoire, et tamisez-la en petites parties tout en remuant à la spatule pour éviter la formation de grumeaux.
