Le nom français pour le filet de boeuf ou juste le filet est entrecôte. Pour une femme au foyer simple, inexpérimentée dans les secrets de la cuisine française, le nom semble presque effrayant, ce qui soulève des doutes quant à ses capacités culinaires les plus élémentaires.
Pendant ce temps, les gens ont appris à faire frire la viande le même jour quand ils ont eu le feu pour le premier foyer. Par conséquent, soyez sûr que ce n’est pas le nom du plat. Bien sûr, il existe certaines règles de la viande bien frite, et nous en parlerons séparément.
Entrecôte de porc dans un pan - principes technologiques de base
La viande est de la viande, son goût est bon en soi, sans délices culinaires particuliers. Pour que l'entrecôte soit suffisamment frite et juteuse, vous devez la choisir correctement. Les meilleures parties sont celles appelées boeuf marbré, elles ont une petite graisse dans les tissus musculaires. De porc, choisissez le cou pour les "médaillons" - c'est la même viande frite, seulement sans os.
En principe, tout type de viande de la partie en gras de la carcasse convient à l’entrecôte. Mais le boeuf est exactement le type de viande que les Français ont appelé une entrecôte. Plus précisément, il s’agit de la partie intercostal de la carcasse du boeuf. Bien sûr, il est difficile à notre époque de traiter de tels détails, d'autant plus que dans une carcasse de viande pouvant préparer une entrecôte conformément aux exigences françaises sophistiquées, elle ne contient pas plus de deux kilogrammes et demi de délicieux filet de bœuf.
Par conséquent, nous considérons d’autres options appropriées, étant donné que le résultat final est une viande juteuse et moyennement frite sur l’os. Cependant, sans os, c'est également possible.
Le porc est bon pour l'entrecôte, car même les parties les plus maigres de la carcasse de porc contiennent la quantité de graisse nécessaire pour rendre l'entrecôte juteuse.
Important: toute pâte à frire doit être coupée en morceaux suffisamment épais et toujours en travers des fibres. L'épaisseur de la portion de viande est de 15 mm, ni plus ni moins. Cependant, vous pouvez couper plus épais si vous aimez la viande frite "avec du sang". Il est important que la pièce ne soit pas brûlée à l'extérieur pendant la friture. Dans la cuisine américaine, le degré de cuisson de la viande est une philosophie entière. Passons maintenant à la version classique et généralement acceptée de l’entrecôte de friture.
Lors du désossage, coupez le film: il roule la chair lors de la friture en le rendant raide. Si la pulpe ne présente pas de motif marbré prononcé sur la coupe (cou), laissez un peu de graisse à la surface ou mettez un morceau de graisse dans le plat, à côté ou sous la viande: la graisse donne de la jutosité. Sans graisse, les tissus musculaires, constitués principalement de protéines, se coagulent rapidement sous l’influence de la température, déplaçant le liquide intercellulaire. L’entrecôte est alors sec et raide.
Ne détruisez pas l'entrecote, ne la confondez pas avec des côtelettes qui, après avoir été battues, sont nécessairement panées. Au cours de cette procédure barbare, le jus se détachera du tissu musculaire, il s’évaporera lors de la friture dans une poêle et l’entrecôte sera gâté. Le naturel est la principale exigence de ce plat.
Quant à la variété, elle est obtenue par divers plats d’accompagnement et sauces à la viande, ainsi que par certaines méthodes de friture de l’entrecôte du porc: au four, dans une casserole, sur le gril.
Ne retournez pas la viande jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme d'un côté. Cette condition doit également être remplie pour que le jus reste à l'intérieur de la pièce et ne coule pas pendant un lancer au hasard. Temps de friture - 3-4 minutes de chaque côté à 180 ° C Le four ou la casserole doit être préchauffé à la température désirée, ajoutez un peu de graisse à la poêle.
N'ajoutez pas de beurre au début de la friture - il brûlera; Commencez par utiliser de la graisse végétale ou animale, et pour donner un goût crémeux, mettez le beurre au dernier moment, éteignez le feu et couvrez la casserole pendant cinq minutes.
Le sel et les épices doivent être saupoudrés sur la viande immédiatement avant la friture. Pas de marinades - ce sont d'autres recettes pour la cuisson de la viande. Mais pour obtenir la croûte appétissante désirée, il existe quelques astuces, décrites plus en détail dans les recettes ci-dessous.
1. Entrecôte de porc au four - une saveur naturelle et délicate avec une sauce au porc classique
Ingrédients
Côtes de porc à la pulpe 4 pcs.
Moutarde Dijon (!) 40 g
Poivre
Sirop de fruits ou miel (au goût)
Le sel
Saindoux fumé 100 g
Pour la sauce:
À l'aneth
Persil
Menthe
Jus de citron
Le sel
Yaourt Naturel
Ail
Poivre moulu
Cuisson:
Laver les steaks et sécher avec une serviette. Saler et poivrer légèrement. De la moutarde et du sirop, préparez le mélange dans des proportions égales, lubrifiez les produits semi-finis des deux côtés. Il faut utiliser la moutarde de Dijon, car elle a un goût plus délicat.
Sur une plaque à pâtisserie, déposez des tranches de bacon entre les portions de viande: lors de la friture, l'arôme fumé sera transféré dans le plat. Dans un four préchauffé, placez la casserole sur la tablette supérieure. Cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit brun clair. Éteignez le four et laissez l'entrecôte au repos pendant au moins cinq minutes.
Sauce:
Combinez les légumes-feuilles épicés avec l'ail, le jus de citron et le yogourt. Bien battre jusqu'à consistance lisse avec un mélangeur. Saler et poivrer. Nous ne donnons pas de chiffres précis indiquant la quantité d'ingrédients pour la sauce, car les épices et les épices sont une affaire personnelle. Mais essayez de ne pas en faire trop: choisissez des valeurs moyennes si vous êtes invité à dîner, dont les propriétaires ignorent les goûts.
2. Entrecôte de porc dans une casserole au vin rouge, accompagnée de légumes cuits au four
Habituellement, les vins blancs sont servis avec du porc, mais une violation des règles affecte parfois le goût du plat. Il suffit de choisir un vin sec ou demi-doux, sinon vous devrez vous procurer une sauce spéciale et un plat d'accompagnement à la saveur sucrée du porc frit.
Ingrédients
Steak de porc 2 pcs.
Romarin
Cannelle
Oignons, oignons (petites têtes) 6-8 pièces
Poivre
Huile d'olive 50 ml
Vin de raisin rouge 100 ml
Sauce:
Poires sucrées - selon le nombre de portions (une à la fois)
La moutarde
Au miel
Le sel
Cannelle
Gingembre (racine)
2 oeufs
Huile d'olive 75 ml
Citron 1 pc.
Poivre
Cuisson:
Divisez le filet en portions de la paume de la main et de 1,5 à 2 cm d'épaisseur.Mettez le romarin à frire, frais ou séché, une pincée de cannelle moulue, quelques pois de piment de lapin dans la casserole, dans l'huile chauffée. Dès que vous sentez l'odeur épicée, mettez la viande, pré-salez et poivrez-la des deux côtés. Frire d'un côté, retourner, mettre les petits oignons et verser le vin. Attendez qu'il soit complètement évaporé et qu'une croûte apparaisse également sur le second côté des steaks. Si vous utilisez du vin sec, ajoutez une cuillerée de sucre ou de miel dans la casserole pour obtenir la croûte caramélisée. Transférer la viande finie dans un plat - laissez-la se détendre.
Passez à l'étape la plus difficile - préparer la sauce. Dans une casserole où la viande était cuite, faites frire des tranches de poires pelées, en ajoutant éventuellement de la cannelle, du gingembre frais et finement râpé, du zeste et du jus de citron. Mettez les poires molles prêtes dans un bol mélangeur et hachez-les. Une tranche entière peut être laissée pour décorer des portions.
Battez les œufs dans un mélangeur à haute vitesse, en y ajoutant progressivement de l'huile, du poivre, de la moutarde, du miel et du sel. Combinez la masse d'œufs avec la purée de fruits. Obtenez une consistance moyenne en purée à la vapeur. Apportez au goût. Servir frais.
Pour une telle sauce avec l'entrecôte de porc dans une casserole, servir comme accompagnement de frites ou de riz bouilli.
3. Porc au four au four avec sauce aux champignons et sarrasin
Ingrédients
"Médaillons" (partie intercostal, sans os) - 1 pc. par portion (150 g)
Le sel
Poivre
Bacon fumé
Le thym
Persil
Pour la sauce (par portion):
Crème sure (15%) 70 g
Champignons cèpes secs 20 g
Oignon 50 g
Beurre, ghee 40 g
De l'eau
Les épices
La farine
À l'aneth
Feuille de laurier au sol
Cuisson:
Préchauffez le four. Couvrir la plaque de cuisson avec du papier d'aluminium. Préparez une deuxième feuille pour couvrir la viande. Mettez les herbes épicées et le bacon sur le fond. Disposez les morceaux de viande lavés, séchés et saupoudrés d'épices.
Si vous choisissez de la viande dénoyautée, vous pouvez immédiatement la recouvrir de sauce et cuire au four. Pour un entrecôte sans os, il est plus pratique de servir la sauce séparément.
Il est conseillé de mouiller préalablement les champignons séchés lavés dans de l'eau ou dans du lait. Mieux vaut les mouiller du jour au lendemain. Le lait doit être sélectionné non pasteurisé, entier, afin que toutes les bactéries du lait soient vivantes - elles contribueront à revitaliser l'odeur des champignons.
Après le trempage, transférer les champignons dans une casserole, préchauffer l'huile et faire sauter, avec les oignons hachés. Versez un peu d'eau chaude dans la crème sure pour qu'elle ne s'enroule pas dans une casserole, versez le mélange avec les champignons. Ajouter la farine pour épaissir la sauce. Incorporer la sauce constamment avec un fouet. Assaisonner au goût avec du sel et du sel. Porter à ébullition et retirer du feu. Verser la sauce dans un mélangeur et hacher. Avant de servir, ajouter l'aneth haché dans la sauce aux champignons et la crème sure.
Préparez la bouillie de sarrasin pour la garniture.
4. Entrecôte de porc dans une poêle avec une sauce à la citrouille et à l'orange à la ricotta
Produits:
Entrecote 4 pcs. 250 g chacun
Vin blanc sec 100 ml
Farine de pomme de terre 30 g
Beurre, 75 g
Gingembre
Noix de muscade
Anis étoilé
Poivre
Le sucre
Le sel
Oranges 0.6 kg
Muscat (pulpe) citrouille 400 g
Cerise 8 Pcs.
Fromage au vinaigre
Cuisson:
Faites frire la viande préparée dans une casserole, des deux côtés, pendant quatre minutes. Réchauffez bien la casserole et versez un peu d'huile. Tout est fait comme décrit ci-dessus.
Le plat est décoré avec une sauce orange vif, des légumes et du fromage mariné. Le goût délicat de la ricotta convient bien à la viande.
Couper la citrouille en gros cubes et la cerise en deux. Faites frire les légumes dans la même poêle où la viande a été frite, mais ajoutez un peu d'herbes épicées au jus de viande, quelques cuillerées à soupe de sucre. Attendez que le sucre se dissolve et mélange avec l'arôme des épices, sans foncer en même temps. Mettez les légumes et ajoutez du sel. Frire uniformément de tous les côtés en les mélangeant délicatement avec une spatule. Mettez sur une assiette.
Retirez le zeste des oranges. Épluchez soigneusement une partie des agrumes en retirant les pellicules membranaires, puis enlevez le jus du reste - 100-150 ml. Des tranches d'orange seront nécessaires pour décorer le plat et donner de la fraîcheur, un goût aigre-doux. Mélanger le jus avec le vin et mélanger avec l'amidon. Encore une fois, dans la même poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez du gingembre frais haché, une étoile d'anis (son arôme est très fort!). Versez un mélange de vin, jus et amidon. Mélangez la sauce et, en la portant à ébullition, versez-la dans un tamis fin. Pour équilibrer le goût, n'oubliez pas d'ajouter du sel et de donner de la netteté - du chili moulu.
Servez l'entrecôte par portions: mettez la viande dans chaque assiette, à côté de légumes frits et de morceaux de fromage. Verser la vinaigrette doucement avec un fil fin pour éveiller l'appétit. Avec le plat, servez la sauce séparément, dans une saucière.
5. Entrecôte de porc au four - petit déjeuner copieux du dimanche avec pommes de terre au four et légumes
Ingrédients
Porc (filet) 3 portions de 180 g chacune
Pommes de terre pelées 450 g
Graisse, porc ou légume (pour la friture) - facultatif
Sel, épices
Moutarde 50 g
Miel 30 g
Eau 70 ml
Crème sure ou crème 100 ml
Verts hachés.
Pour la sauce:
Ail
Clou de girofle, coriandre, poivre (épices moulues)
Purée de tomates 200 g
Sucre et sel au goût
Accompagnement:
Champignons marinés tranchés 150 g
Carotte coréenne 200 g
Concombres frais 300 g
Cuisson:
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium, mettez les pommes de terre, coupez les en gros morceaux, préparez la viande. Répartissez uniformément les morceaux de graisse entre les ingrédients. Ajoutez des épices. Recouvrez le tout d'une seconde feuille d'aluminium et faites cuire à 180 ° C pendant une demi-heure. À partir d’eau, de miel et de moutarde, préparez un mélange pour lubrifier la surface de la viande.
Retirez la casserole du four pendant une minute. Retirez la feuille du dessus, augmentez la température du four au maximum et enduisez la viande d'un mélange de moutarde et de miel. Ajoutez les légumes verts hachés à la crème sure, recouvrez-les de pommes de terre. Remettez la plaque au four pour qu'elle brunisse.
Ajouter les épices au goût dans la purée de tomates, mélanger. La sauce est prête.
Servir le plat avec un plat sophistiqué et une sauce piquante.
6. Entrecôte de porc dans une poêle avec des pommes et des concombres frais sous une mayonnaise
Ingrédients
Filet (pour hacher) 400 g
Les épices
Graisse pour la friture
Garnir - en proportions égales:
Concombres frais
Pommes aigre-douce, pelées
Jus de citron (pour oignons et pommes)
Oignons verts
Mayonnaise au goût
Cuisson:
Faites frire la viande dans une casserole de la manière classique. Laisser refroidir légèrement sur une assiette et couper en lanières.
Couper les concombres et les pommes pelées avec les mêmes lanières. Tenez les pommes et l'oignon haché quelques minutes dans le jus de citron; le jus peut être dilué avec de l'eau.
Disposez la viande frite, les pommes, les concombres et les oignons en portions (4 morceaux). Verser la mayonnaise sur le plat et servir.
Les canneberges, les feuilles de persil frais, les pois marinés conviennent à la décoration d'un plat.
Steak de porc au four - conseils
- Le choix de sauce pour le porc grillé dépend en grande partie du plat d'accompagnement, car presque tous les goûts conviendront à la viande séparément: crémeuse aux champignons ou à l'ail, herbes épicées, tomates épicées ou tendres. Le porc peut être servi avec des sauces au raifort, à la moutarde, aux baies aigres-douces - toute «tenue» convient à l'entrecôte du porc.
- Il convient de préparer la sauce à base de la graisse restante après la friture de la viande. Dans ce cas, le jus de viande et le gras connectent idéalement la viande et le plat d'accompagnement en une seule composition.
- À la sauce aux fruits aigre-douce, servir les pommes ou les poires cuites au four dans le glaçage, et pour le plat d'accompagnement - le riz. Mélanger le sarrasin avec la sauce aux champignons. Vous n'avez pas besoin de préparer de sauce pour les salades de légumes: elles ont déjà une texture plutôt juteuse qui améliore la digestion de la viande. Si vous choisissez une sauce à l'ail, servez le plat d'accompagnement avec des pommes de terre ou d'autres légumes cuits au four.
- Assurez-vous de bien essuyer la sauce après la cuisson, puis réduisez-la en une consistance homogène: elle aura un aspect plus attrayant et ne détournera pas le plat principal auquel elle est servie.
