La production de teintures artisanales il y a plusieurs siècles a marqué le début de la production de distillerie, mais la gamme de teintures industrielles modernes n'a toujours pas apaisé l'ardeur des maîtres teintures artisanales. Par conséquent, les recettes de cette boisson alcoolisée sont constamment mises à jour et reconstituées.
La teinture à la maison est souvent une technologie de coïncidence aléatoire, une recherche et une expérience constantes, dont les résultats sont parfois difficiles à prévoir. C'est ainsi que le génie, le bittner, le vermouth, le baume, l'Erofeich, la liqueur sont apparus. Ces boissons alcoolisées ont des technologies similaires avec la préparation de teintures.
Les raisins sont un fruit spécial, et le vin de raisin, en tant que boisson de guérison, est mentionné à plusieurs reprises, même dans la Bible. Mais faire du vin fait maison est un processus long, coûteux et très long, et malheureusement, pour des raisons objectives, il n'est pas accessible à tout le monde. Il est beaucoup plus facile d’acheter 2 à 3 kilos de fruits frais et une bouteille de vodka pour obtenir un élixir de guérison. Mais quelques connaissances de base sont nécessaires pour cela.
Teinture de raisin sur vodka - principes technologiques de base
La teinture et le cognac, le baume et la liqueur, le gin et le bitter, le vermouth et le brandy sont des boissons alcoolisées fabriquées par extraction. Chacune de ces boissons alcoolisées a sa propre composition. Balsam et Bittner sont des infusions à base de plantes multicomposant. Le genièvre est le principal atout du gin. Le vermouth se distingue par un bouquet d'absinthe acidulé et légèrement amer. La teinture de raisin de la vodka appartient à la catégorie des teintures de fruits, si on parle de classification industrielle.
Classification des teintures par composition
Toutes les teintures sont classées non seulement en fonction de la composition des matières premières (fruits, herbes, racines, épices), mais également en fonction de leur teneur en sucre et en alcool. Cette méthode de division est conditionnelle, il ne s'agit que d'une tentative de trier l'assortiment. Dans la pratique, notamment dans la fabrication de boissons alcoolisées nationales, ces règles sont constituées d'exceptions complètes.
Par la quantité de sucre, les teintures sont amères, mi-sucrées et douces. La teneur en alcool des teintures amères est généralement la plus élevée, de 30 à 60%, et les boissons dont la teneur en alcool est supérieure à 50% sont appelées alcools de type balsamique. Dans les teintures amères, la teneur en sucre ne dépasse pas 3%.
Les teintures semi-sucrées sont divisées en deux types: fort et faible. Les teintures semi-sucrées contiennent de 30 à 40% d'alcool et de 4 à 10% de sucre.
Catégorie suivante - Teintures semi-sucrées semi-sucrées, avec une teneur en alcool de 20% à 30%. Dans ces boissons, la teneur en sucre est également de 4 à 10%. Pour les teintures douces, la norme d'alcool est de 16-25% et la quantité de sucre est de 8-30%.
Les teintures douces avec une teneur en sucre de 30% ont une composition similaire à celle d'une autre sous-espèce de la distillerie - les liqueurs, mais ont un pourcentage d'alcool plus faible.
Les technologies industrielles pour la production de teintures à partir de raisins sur de la vodka diffèrent des recettes maison par des réglementations strictes et des exigences en matière de strict respect de la recette. À la maison, chaque maître peut se détendre et se permettre de mélanger des notes fruitées à l’odeur d’herbes sauvages, d’épices orientales ou à l’arôme d’autres fruits.
En tant que principes de base pour la fabrication de teintures à partir de méthodes industrielles, il convient de ne mettre en service que certaines méthodes technologiques.
Méthodes d'extraction
Extraction - un processus permettant d'obtenir un extrait de matières végétales à l'aide de substances extractantes (solvants):
- eau (pour infusions: tisane, café, compote - extraction d'eau);
- liquides alcoolisés de différentes concentrations (vodka, alcool de clair de lune, alcool, cognac, brandy);
- huiles végétales.
Relativement rapidement, sans l'utilisation d'effets thermiques et mécaniques, il est possible d'obtenir un extrait d'alcool. La saturation de la teinture sera d'autant plus élevée que l'agent d'extraction sera puissant. Comme vous le savez, pour les infusions d’eau, il est nécessaire de chauffer les matières premières. La méthode de chauffage est également applicable aux solvants à base d'alcool, mais il convient de garder ici à l'esprit que lors du chauffage de la vodka ou d'autres liquides contenant de l'alcool, l'alcool s'évapore. À cet égard, pour la préparation de teintures à partir de raisins sur de la vodka, la méthode de chauffage n’est utilisée qu’à condition que le récipient chauffé contenant l’extrait soit bien fermé. De plus, le liquide ne doit pas atteindre le point d'ébullition, aussi le chauffage est-il effectué par étapes, en plusieurs étapes.
La méthode d'extraction mécanique consiste à broyer les matières premières: de plus petites particules de fruits et d'autres composants "donnent" rapidement la substance dans le liquide. Dans le même temps, une autre méthode mécanique est également très efficace. Dans les conditions industrielles où les conditions sont nécessaires, les matières premières et l'alcool sont placés dans des réservoirs rotatifs spéciaux avec chauffage. La rotation accélère également le processus.
À la maison, pour de telles réceptions, vous pouvez appliquer le chauffage avec de la teinture au bain-marie, dans une cocotte minute (chauffer dans un récipient fermé). Il est plus difficile de choisir des appareils électroménagers pour la formation de la force centrifuge, car il n'est pas recommandé d'ouvrir un récipient avec une future teinture lors de la perfusion. Il n'y a qu'un seul moyen possible: secouer manuellement le bocal fermé.
Exposition et stockage de la teinture
En utilisant des méthodes pour accélérer l'extraction, la teinture de fruit sera prête dans environ une semaine, si elle ne contient pas d'ingrédients plus durs. Le temps d'infusion peut durer jusqu'à deux mois. Après cela, la teinture est filtrée, si nécessaire, plusieurs fois, pour obtenir une transparence.
S'il vous plaît note cette insistance sous l'influence de la lumière solaire donne à la teinture une couleur plus claire et, lorsque la température augmente, la teinture acquiert, en plus d'une teinte rougeâtre, un goût fumé. L'exposition dans une pièce sombre donne une couleur naturelle et riche à la boisson. Les conditions dans lesquelles choisir la teinture dépendent bien sûr du goût de chacun.
Idéalement, les teintures les plus chères et de haute qualité sont conservées dans des fûts de chêne, mais chez vous, un contenant aussi coûteux peut être complètement remplacé par un contenant en verre en l'enveloppant dans du papier épais ou du papier d'aluminium afin qu'il puisse être ouvert au bon moment pour observer le processus. Le verre ne se dissout pas avec l'alcool, et pour améliorer la qualité de la teinture, ajoutez à la bouteille tous les ingrédients nécessaires: du chêne (pour le cognac, le brandy ou le rhum) ou des baies de genièvre (pour le gin) charme particulier.
Recette 1. Vodka sur les raisins - teinture, cognac amer
Composition:
Écorce de chêne 50 g
Vanille 15 g
Clous de girofle 10 g
Muscat 20 g
Sucre 100 g
Raisins blancs 1 kg
Café moulu 70 g
Vodka (40%) 3 L
Cuisson:
Les épices moulues et les raisins (de préférence avec une graine) sont placés dans un pot de volume adéquat. Les raisins sont meilleurs pour pré-écraser ou hacher un mélangeur. Versez la vodka et couvrez la vaisselle avec un couvercle. Agitez bien le contenu et répétez cette procédure quotidiennement. Vous pouvez périodiquement réchauffer la teinture au bain-marie sans ouvrir le couvercle, à 40 ° C, ou simplement l'envelopper dans un matériau opaque et la maintenir au chaud pendant au moins deux mois. Après avoir traversé un filtre dense, versez dans des bouteilles, fermez le bouchon en liège et conservez-le à température ambiante.
La teinture peut être conservée plusieurs années jusqu'à ce que vous la buviez. Pour la collecte, laissez la bouteille et dessinez une «étoile» dessus chaque année.
Recette 2. Teinture mi-sucrée de raisins sur vodka, absinthe à faible degré
Composition:
Vodka (40%) 2,0 L
Blanc, raisins de muscat 2,5 kg
Sirop, sucre 800 g
Composition à base de plantes:
Millefeuille - 8%,
Cannelle - 7%
Extrait d'absinthe (absinthe citronnée) 5%
Clou de girofle 2%
Tanaisie 8%
Sureau, noir (fleurs) 6%,
Noix de muscade moulue 5%,
Elecampane haut 2%
Baies de genièvre 1%
Melilot, jaune 8%
Immortelle (fleurs) 5%
Origan 10%
Angelica, pharmacie 4%
Millepertuis 5%
Extrait de vanille 10%
Gingembre 3%
Air (racine) 6%
Coriandre 7%
Melissa, citron 15%
Racine d'iris 10%
Menthe poivrée 5%
Cardamome 8%
Camomille, pharmacie 10%
Cuisson:
La composition à base de plantes est conçue de manière à souligner les nuances de goût et d’arôme nécessaires, à leur donner de la fermeté et à les fixer. Le pourcentage est indiqué par rapport à la masse totale de liquide.
Vous devez d’abord moudre les raisins, les combiner avec du sucre et de la vodka. Tenir le récipient avec la future teinture pendant 7 semaines à la température ambiante, puis filtrer. La masse de raisin peut être pressée, mais pas filtrée. De plus, la composition contient des herbes, des fleurs, des racines et des épices. La teinture à faible degré doit être bouchée et maintenue à une température de 22-25 ° C pendant 3-4 mois. Après la boisson finie est soigneusement filtrée; si nécessaire, le filtrage et la décantation sont alternés plusieurs fois pour atteindre pureté et transparence. Après la mise en bouteille, les bouteilles bouchées sont stockées à 18-20 ° C.
Recette 3. Vodka sur les raisins et les cendres de montagne
Composition:
Cendres de montagne 0,5 kg
Raisins, noix de muscade 500 g
Vodka purifiée (50%) 2,0 L
Sirop de sucre 200 g
Cuisson:
Triez toutes les baies, lavez et séchez au four à 40 ° C pour enlever le jus (flétrir). Ensuite, les matières premières doivent être broyées et placées dans une bouteille en verre. Versez le sirop et la vodka. Remuer et couvrir. Placez le récipient dans un endroit sombre et chaud pendant 15 à 20 jours. Vous pouvez périodiquement secouer la bouteille sans l'ouvrir. Égoutter le liquide dans un bol propre. Pressez l'épaississeur à travers un filtre en gaze dans un bol séparé. Laisser reposer, puis combiner avec la masse totale.
Recette 4. Teinture amère de raisins sur vodka, avec genièvre et agrumes
Composition:
Jus de raisin 750 ml
Vodka, blé (50%) 3,0 L
Zeste d'agrumes (citron, orange) 150 g
Cardamome 50 g
Genévrier (baies ou jeunes pousses) 30 g
Cannelle 5 g
Anis 2 g
Cuisson:
Toutes les épices insistent séparément. Pour ce faire, divisez la vodka au blé en proportion et versez dans des bocaux. Mettez les ingrédients cuits dans chaque pot et laissez-les pendant au moins deux semaines. Les raisins peuvent être écrasés en gruau mais aussi insister séparément sur la vodka, puis filtrés et combinés au jus avec les teintures obtenues. L'avantage de cette méthode distincte de préparation des teintures est que vous pouvez créer le bouquet nécessaire de teintures prêtes à l'emploi en ajustant leur quantité une fois ajoutées à la masse totale.
Après avoir combiné les teintures, vous devez leur laisser le temps de former un bouquet commun. Trempez la teinture pendant au moins une semaine.
Recette 5. Vodka sur des raisins avec une saveur d'amande - Teinture douce
Composition:
Raisins secs rouges 500 g
Abricots secs 700 g
Amandes amères (non pelées) 100 g
Sirop de sucre 600 g
Vanille (extrait) 10 ml
Vodka 2,5 L
Cuisson:
Broyer tous les ingrédients et les mettre dans une bouteille. Versez le sirop et la vodka, mélangez. Fermez bien le couvercle et retirez le récipient dans l’armoire de cuisine pendant 2-3 mois. Puis filtrez sur une étamine, pliée en plusieurs couches, essorez-la. Laissez reposer pendant plusieurs jours pour vous assurer que la boisson est transparente. Si nécessaire, filtrez à nouveau.
Recette 6. Teinture de raisin gingembre-anis sur vodka, mi-sucré
Composition:
Jus de raisin (clarifié) 1,0 L
Miel 200 g
Gingembre (racine fraîche) 100 g
Vodka 3.0 L
Anis 20 g
Cuisson:
Dans la vodka, mettez la racine de gingembre pelée et hachée, 3-4 "étoiles" d'anis (anis étoilé). Insister 10-15 jours, souche. Versez le jus de raisin préparé avec du miel dans la teinture finie. Pour ce faire, pré-porter le jus avec du miel à ébullition et retirer la mousse. Laisser refroidir et laisser reposer pour qu'il devienne transparent.
Après avoir mélangé la teinture avec du jus, la boisson doit être brassée pendant 2-3 jours supplémentaires.
Vodka sur les raisins - trucs et astuces utiles
Ne pas oublier les propriétés bénéfiques de la graine de raisin. La teinture préparée à partir d'eux est un élixir de jeunesse et de longévité.
La qualité de toute teinture dépend du liquide alcoolisé. Si vous utilisez de la poudre de lait faite maison au lieu de la vodka pour faire des teintures, assurez-vous d’abord que celle-ci est bien nettoyée. La moindre odeur d'impuretés ne donnera pas le résultat souhaité et les huiles de fusel peuvent transformer les propriétés cicatrisantes des teintures en poison. Pour éviter cela, éliminez la vodka ou le moonshine avant de procéder à la préparation des teintures. Pour ce faire, mettez les tablettes de charbon actif dans un contenant de vodka et insistez-les pendant au moins une journée. Après avoir filtré la vodka ou le moonshine, vous pourrez commencer à préparer des teintures.
