L’été s'en va, mais comme ils aiment plaisanter, il fait froid dans notre pays, c’est quand, à «moins trente», ils arrêtent de manger de la glace dans les rues.
Eh bien, cela signifie que nous n'empêchons pas d'essayer une délicieuse friandise en toute saison, d'autant plus que nous allons la préparer nous-même à partir de produits dont la qualité ne fait aucun doute.
Glace au lait maison - principes généraux de préparation
• Afin de donner à la crème glacée artisanale à base de lait une consistance souple et uniforme, un dispositif spécial est utilisé pour sa préparation: un congélateur (fabricant de crème glacée). Mais si vous suivez scrupuleusement toutes les recommandations de l'ordonnance, la crème glacée faite maison ne sera pas pire et sans l'utilisation d'un tel appareil. L'essentiel est d'être patient et de ne pas être paresseux, en essayant aussi souvent que possible de bien mélanger ou fouetter le dessert dans les premières heures de congélation.
• Tous les produits permettant de réaliser un tel traitement ne doivent être que des produits frais. La teneur en matières grasses des produits laitiers est la plus élevée, car c'est ce qui garantit le goût crémeux de la crème glacée. Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus le dessert est savoureux.
• Le lait en poudre ou condensé, qui peut être bouilli ou entier, peut être ajouté à la crème glacée faite maison avec du lait nature.
• Les composants immuables de toute crème glacée au lait faite maison sont le lait et le sucre cristallisé. Selon la formulation d’un type de crème glacée particulier, vous aurez peut-être besoin: d’œufs, exclusivement de leurs jaunes, de leur crème, de beurre, d’amidon ou de farine, de gélatine ou de café infusé, de chocolat.
• Les produits sont fouettés avec un mélangeur ou au fouet ensemble ou séparément. Ensuite, ils sont chauffés dans une certaine séquence à la température requise. Après cela, la masse résultante est bien refroidie et nettoyée pendant un certain temps, généralement toute la nuit. Plus la crème glacée est mélangée ou fouettée au cours des trois premières heures, plus elle s'avère uniforme. Il est recommandé de le faire au moins tous les quarts d'heure, mais vous pouvez également le faire toutes les demi-heures.
Recette de crème glacée au lait fait maison - crème brûlée
Ingrédients
• 30 gr. lait en poudre;
• 100 gr. sucre
• 8 gr. l'amidon;
• 340 ml de lait écrémé;
• 150 ml de crème à haute teneur en gras, ou fait maison.
Méthode de cuisson:
1. Versez 40 grammes de sucre en poudre dans une poêle sèche et faites fondre à feu doux en remuant constamment. Dès que le caramel devient brun foncé, versez-y immédiatement 40 ml de lait. Continuez à remuer, faites bouillir le caramel jusqu'à épaississement et retirez du feu.
2. Combinez le sucre restant et le lait en poudre et versez un peu de lait nature. Incorporer et ajouter immédiatement le caramel dans la suspension résultante.
3. Séparément, diluez l'amidon dans un petit volume de lait et transférez le reste dans le mélange de caramel, mélangez et filtrez. Porter ensuite à ébullition avec un chauffage modéré et verser progressivement l’amidon dilué dans du lait. Afin de rendre la «gelée» brassée homogène, mélangez énergiquement la masse de lait caramel au fouet.
4. Placer le récipient de gelée dans un large bol rempli d’eau froide et laisser refroidir en remuant constamment.
5. Crème pré-réfrigérée, mélangez bien et, sans arrêter de fouetter, introduisez délicatement une «gelée» froide.
6. Transférer le mélange dans un récipient en plastique et le mettre au congélateur pendant une heure et demie. Versez la glace tous les quarts d'heure et battez-le bien avec un mixeur.
7. Placez ensuite la glace dans un bol, serrez chaque emballage et mettez au congélateur pendant quarante minutes supplémentaires.
8. Après cela, la glace sera complètement prête.
La recette de la glace au lait maison selon GOST - "Lait"
Ingrédients
• 10 gr. l'amidon;
• un sac de vanilline;
• exactement 390 gr. lait fait maison;
• lait en poudre - 25 gr.
Méthode de cuisson:
1. Dans une casserole en émail appropriée, mélanger le sucre en poudre avec le lait en poudre et la vanille.
2. Versez 340 ml de lait dans le mélange et mélangez bien. Incorporer les 50 ml de lait restants jusqu'à dissolution de l'amidon, transférer dans une casserole et bien remuer le tout.
3. Amener le mélange de lait à ébullition à feu moyen. Réduisez ensuite le feu et poursuivez la cuisson sans arrêter le mélange.
4. Une fois que la masse de lait a bien épaissi, retirer du feu, réfrigérer et réfrigérer pendant une heure.
5. Après cela, versez la gelée de lait réfrigérée dans la sorbetière ou le récipient dans lequel vous la mettez au congélateur pendant une heure. N'oubliez pas de battre la glace au mixeur toutes les 20 minutes.
La recette de la crème glacée maison au lait et au lait concentré bouilli - "Crème brûlée"
Ingrédients
• 100 gr. lait concentré bouilli;
• deux jaunes;
• une petite pincée de poudre de vanille;
• deux cuillères à soupe de farine de blé;
• un demi-litre de crème grasse maison;
• 150 ml de lait gras fait maison.
Méthode de cuisson:
1. Dans un bol profond, mettez deux grandes cuillères de lait concentré bouilli. Lavez les œufs avec de l’eau, brisez-les délicatement et séparez les jaunes des protéines. Ajoutez les jaunes au lait concentré et retirez les protéines, ils ne seront pas utiles pour faire de la crème glacée.
2. À vitesse moyenne, battez les jaunes d'œufs avec le lait concentré au batteur. En même temps, par petites portions, commencez par introduire la farine, puis le lait concentré bouilli restant.
3. Puis, sans cesser de battre, avec un filet d'eau, entrez le lait cuit, mais pas chaud, et placez le mélange dans un bain-marie.
4. En remuant constamment la masse de lait avec une cuillère, faites-la bouillir dans un bain-marie. Décoller dès que la masse s'épaissit. Chill.
5. Séparément, avant la formation de pics épineux, fouettez la crème et mélangez-la avec précaution à la masse de lait infusé.
6. Placez la crème glacée dans un récipient en plastique, fermez le couvercle et mettez au congélateur pendant une demi-heure. Puis sortez-le, tuez-le avec un mixeur à main et remettez-le au congélateur. Répétez cette procédure deux fois de plus et, après le dernier refroidissement, mettez-la en portions.
La recette de la glace maison au lait au beurre - "Crème glacée"
Ingrédients
• 100 gr. beurre crémeux "traditionnel";
• cinq jaunes d'œufs volumineux;
• deux verres de sucre;
• une cuillerée d'amidon;
• un litre de lait maison gras.
Méthode de cuisson:
1. Mélangez le sucre et l'amidon, ajoutez les jaunes, en frottant la masse avec une cuillère. Il faut obtenir une masse homogène douce, sans impuretés de cristaux de sucre.
2. Diluez les jaunes râpés avec le sucre dans le lait afin que la consistance de la masse obtenue ressemble à un lait cuit au four fermenté peu épais.
3. Placez une casserole avec du lait sur un petit feu. Immédiatement y mettre le beurre, coupé en petits morceaux et porter à ébullition.
4. Versez délicatement le mélange d'œufs fouettés avec du sucre dans le lait bouillant, tout en remuant intensément le lait chaud au fouet.
5. Dès que le contenu du récipient commence à bouillir, retirez la casserole du feu et mettez-la dans un récipient avec de l'eau froide presque glacée. Ne pas arrêter d'agiter le mélange jusqu'à ce qu'il soit uniformément chaud. Après cela, laissez sans agiter jusqu'à refroidissement complet.
6. Puis versez la crème glacée dans des moules ou versez-la dans un grand récipient et mettez-la au congélateur pendant 4 heures. Pour que le festin gèle uniformément, mélangez-le à intervalles d'une demi-heure.
Recette de crème glacée faite maison avec du lait, de la gélatine et de la crème - Lait d'oiseau
Ingrédients
• lait acheté maison ou gras - 1 litre;
• un demi-litre de crème à 22%;
• 50 gr. Gélatine «rapide»;
• 200 gr. 72% d'huile naturelle;
• bidon de lait concentré;
• 2 gr. poudre de vanille;
• deux verres de sucre cristallisé;
• 100 gr. barre de chocolat noir naturel;
• chocolat noir aux noisettes concassées - 100 gr.
Méthode de cuisson:
1. Transférez la gélatine dans une petite casserole et versez-y 100 ml d'eau froide. Mettez le récipient sur le feu le plus petit et faites chauffer la gélatine dans de l'eau, en remuant constamment, jusqu'à dissolution complète. Ne pas faire bouillir!
2. Dans une casserole d'une capacité de 5 litres, versez le lait, ajoutez tout le sucre, ajoutez la vanilline. Réchauffez le lait et mélangez-y bien le sucre cristallisé. Le "sirop" de lait ne doit pas contenir de grains de sucre non dissous.
3. Ajouter la crème froide au lait sucré tiède, y verser la gélatine dissoute dans l'eau et fouetter le tout au fouet (20 minutes). Le mélange de lait devrait augmenter plusieurs fois. Placez la casserole dans un bol d'eau froide pour bien refroidir.
4. Mettez le beurre froid dans un petit bol et coupez-le directement en tranches. Versez le lait concentré d'en haut et battez le tout jusqu'à l'obtention d'une masse grasse.
5. Transférer la crème préparée dans une masse de lait réfrigérée et bien battre à nouveau. Mettez le contenu de la casserole dans deux récipients en plastique et placez-le au congélateur pendant 11 heures.
6. Ensuite, placez l'un des récipients sur une étagère au réfrigérateur et attendez que la glace fonde un peu. Laissez le deuxième réservoir jusqu'à la prochaine fois. Lorsque vous appuyez sur la crème glacée avec un doigt pour faire ressortir, retirez-le du réfrigérateur et battez-le avec un mélangeur pendant 20 minutes.
7. Prenez une demi-barre de chocolat avec des noisettes et un demi-chocolat amer. Les casser en petits morceaux, ajouter quatre cuillères à soupe de lait et faire fondre le chocolat au bain-marie.
8. Recouvrez un petit moule d’une feuille de papier sulfurisé afin qu’il ne recouvre pas seulement le fond, mais également ses côtés. Verser le chocolat fondu dans un moule et lisser doucement avec une spatule.
9. Une fois la couche de chocolat refroidie, mettez de la crème glacée dessus.
10. Faites fondre le chocolat restant et, après qu'il ait légèrement refroidi, appliquez une fine couche sur la crème glacée.
11. Couvrez le couvercle de crème glacée ou le film plastique et placez-le au congélateur.
12. Lorsque le dessert a bien pris, coupez-le et servez.
La recette de la crème glacée au lait et aux jaunes - "Café"
Ingrédients
• cinq œufs de poule domestiques;
• un demi-verre de sucre raffiné;
• un demi-litre de lait écrémé;
• un verre de café fort infusé;
• une demi-cuillère à café de liqueur.
Méthode de cuisson:
1. Casser doucement les œufs. Placez les jaunes dans un petit bol et retirez les protéines, ils ne sont pas nécessaires.
2. Ajouter le sucre granulé aux jaunes et bien les battre au fouet ou au malaxeur jusqu'à obtention d'une masse blanche homogène.
3. Dans une casserole, mélanger le lait et le café et mettre à feu moyen. Dès que le contenu de la casserole commence à bouillir, ajoutez les jaunes d'œufs fouettés avec du sucre et faites bouillir sur le feu le plus petit. Ne faites pas bouillir et mélangez constamment le tout avec un fouet. Versez de la liqueur dans la masse épaisse de café et de lait, mélangez bien et retirez du feu.
4. Placez le récipient dans un grand bol rempli d'eau froide et, en remuant vigoureusement le mélange, laissez-le refroidir.
5. Versez la crème glacée au café dans le récipient et placez-la en couvrant le couvercle au congélateur pendant 5 à 6 heures. Assurez-vous de mélanger toutes les demi-heures pour que la glace se fige uniformément.
Glace au lait maison - Conseils de cuisson et conseils utiles
• Bien rincer les œufs avant d'utiliser de l'eau tiède, même s'il n'y a pas de contamination visible sur la coquille. Les bactéries qui s'y trouvent peuvent entrer dans le dessert et, comme la masse de lait avec l'ajout de jaunes d'œufs ne bouillonne pas, cela peut entraîner des troubles intestinaux.
• Pour mieux fouetter la crème, placez-les au congélateur pendant au moins une demi-heure avec un fouet ou une buse.
• Pour éviter que la crème glacée n'absorbe les odeurs étrangères, fermez bien le couvercle dans le récipient dans lequel vous déposez le dessert au congélateur. Les contenants alimentaires en plastique, les plats les plus pratiques dans ce cas.
