Les historiens et les archéologues rapportent que le premier fromage a été trouvé dans la pyramide de Cheops. L’apparition plus tôt du fromage, il ya environ sept mille ans, fait référence au territoire moderne du Moyen-Orient et il est indiqué que le fromage est apparu par hasard lorsqu'un Arabe, un commerçant et un voyageur, a emporté avec lui un bateau en cuir avec du lait, qui était aigre sous les rayons du soleil brûlant du désert. Le voyageur n'avait d'autre choix que de manger ce qui venait de lait, puisqu'il n'avait pas d'autre nourriture. Il a aimé le nouveau produit.
En fait, et fort probablement, par hasard, la découverte naturelle du fromage remonte à l'époque où les humains ont apprivoisé les mammifères et essayé un nouveau produit, qui s'est ensuite amélioré pendant des milliers d'années, améliorant la technologie de fabrication du fromage.
La fabrication du fromage représente aujourd'hui une part importante des recettes d'exportation dans quarante pays du monde. Le fromage est produit dans presque tous les pays du monde, et pas seulement sur une base industrielle. Dans certaines régions, le fromage fait maison est une cuisine traditionnelle. Les recettes de fromage fait maison sont différentes. Il est fabriqué à partir de lait de vache, de mouton, de chèvre, de chameau et de buffle. Selon le mode de préparation, il existe de la saumure, des fromages à pâte molle, à pâte dure et transformés (ou transformés).
Comment faire cuire du fromage: vérifier la qualité du lait
Le fromage fait maison est la prérogative des habitants des zones rurales qui possèdent à la ferme des animaux produisant du lait apte à la fabrication du fromage. Pour les habitants des mégapoles, la fabrication du fromage fait maison est plutôt un loisir, le désir d'essayer un produit naturel fait maison, car le vrai fromage fait maison ne peut être fabriqué qu'à partir de lait entier naturel non écrémé, ce qui, hélas, est rare dans les supermarchés. Le seul moyen de sortir est d'acheter du lait auprès des agriculteurs du marché pour profiter d'un produit naturel fait maison.
Sous nos latitudes, les agriculteurs peuvent acheter du lait de vache ou de chèvre. Vous pouvez également faire du fromage fait maison à partir de ce dernier, mais le choix du lait de vache ou de chèvre de ferme doit être traité avec compétence pour obtenir le fromage en fonction de la recette et de la technologie sélectionnées.
Critères à prendre en compte lors du choix du lait pour le fromage fait maison:
Normes sanitaires
En ce qui concerne la fraîcheur du lait, le fromage peut également être fabriqué à partir de yogourt. Dans tous les cas, la différence entre le yaourt et le lait ne se reflète pas dans la qualité de la saumure et des fromages de lactosérum. Il n’est pas nécessaire de dire que lors de l’achat de lait fait maison, vous devez faire attention à ne pas le prendre là où il n’ya pas de services de contrôle sanitaire.
Mais si vous achetez du lait fait maison à un vendeur inconnu, n'hésitez pas à l'essayer. Surtout si le lait est de chèvre. Il peut dégager une odeur désagréable liée au bien-être animal et aux processus hormonaux. L'odeur caractéristique n'est pas éliminée même après le traitement thermique et un bon fromage ne fonctionnera pas.
La graisse
La qualité des fromages et le choix de la recette en dépendent. Par exemple, pour préparer du parmesan, vous devez utiliser les mêmes proportions de lait dans les rendements de lait de vache du soir et du matin, qui n'ont pas la même teneur en matière grasse. Le lait plus gros est le soir. La teneur en matière grasse du lait dépend également de la race de l'animal, de l'alimentation, de la saison et de certains autres facteurs. Les fromages comme le Philadelphia nécessitent l’utilisation du lait en poudre, et pour les fromages comme la ricotta, au contraire, la teneur en matière grasse du lactosérum doit être faible.
La teneur en matière grasse du lait peut être déterminée visuellement, ainsi que le moment de la production de lait. En arrivant au marché le matin, choisissez du lait dans des bouteilles en verre de trois litres. Dans une bouteille de lait du soir déjà couchée, il y a de la crème à la surface, qui peut être facilement déterminée par la différence de couleur. La crème épaisse est crémeuse et le lait plus blanc. Dans le bon lait maison, la teneur en matière grasse atteint 25-30%, c'est-à-dire qu'environ 1/3 d'une bouteille de trois litres doit être rempli de crème. Dans le lait frais du lait du matin, la teneur en matières grasses est beaucoup plus basse et si le lait n'est pas stabilisé (3-5 heures), la quantité de matières grasses qu'il contient n'est pas déterminée visuellement.
La teneur en matière grasse de certains fromages atteint 50% et plus. Cette composition est obtenue en ajoutant du beurre pendant la cuisson.
Comment faire cuire du fromage fait maison - les principaux points technologiques
Compte tenu de la variété des fromages, des méthodes de fabrication et des secrets de fabrique des fromagers, nous ne nous attardons qu'aux étapes technologiques principales et les plus générales de la fabrication du fromage, qui sont les mêmes pour tous les types de produits.
Pasteurisation.
Pour la préparation du fromage, le lait doit être pasteurisé. En particulier, cette étape ne peut être ignorée lors de la préparation de fromages à longue maturation. Remarque: le lait pasteurisé acheté au supermarché ne convient pas à la fabrication du fromage. Le fromage ne peut absolument pas être fabriqué à partir de ce lait, car la température de pasteurisation de ce lait est supérieure à 60-75 degrés - c’est ainsi que le lait est préparé pour le fromage. Toutefois, certains fromages sont fabriqués à partir de lait frais non pasteurisé ("Mozzarella"). À cet égard, et si vous souhaitez cuisiner un tel fromage à la maison, vous devez choisir plus soigneusement les matières premières.
Ajouter une entrée et former un caillot de fromage
Le lait pasteurisé est légèrement refroidi (jusqu'à 30-33 degrés) et de la présure, des bactéries lactiques, du vinaigre, de l'acide citrique ou d'autres agents oxydants contribuent à la coagulation des protéines du lait et à la séparation du sérum. Le choix des additifs dépend de la recette spécifique. Lorsque la caséine se coagule est formée. La coagulation du lait dépend des propriétés de la protéine du lait, de sa capacité à se transformer en caséine.
Par exemple, le lait de chèvre, malgré ses paramètres biochimiques élevés, dont la composition est proche du lait humain, présente une coagulabilité insuffisante pour la fabrication de fromages. À cet égard, le fromage feta, qui est traditionnellement préparé à partir de lait de chèvre, est mélangé avec du lait de vache ou de brebis. Si du fromage de chèvre est utilisé uniquement pour la fabrication du fromage, des enzymes et d’autres additifs spéciaux augmentant la coagulation sont alors ajoutés après sa cuisson.
Formation de tête de fromage
Après caillage, le caillot est placé dans des plats préparés (tamis, paniers, gaze) pour une séparation supplémentaire du sérum. A cette époque, le futur fromage est pressé. Il est soumis à une oppression dont le poids dépend de la consistance (densité) souhaitée du fromage. Si l'on prépare du fromage à pâte dure, le poids de la chape doit être augmenté progressivement.
Ambassadeur du fromage
En outre, le goût du fromage dépend de l'addition de sel, l'ambassadeur affecte la séparation du lactosérum, la formation de densité (la solution saline déshydrate la masse du fromage). Le sel joue également un rôle important dans la conservation et la maturation du fromage.
Maturation
Extérieurement, lors de l'affinage, le fromage change de couleur, d'humidité, des trous caractéristiques de l'un ou l'autre type de trou apparaissent, un certain goût se forme. Au niveau biochimique des yeux invisibles, un changement supplémentaire des protéines du lait se produit. Les bactéries lactiques continuent de participer à ce processus. Comme tous les organismes vivants, ils doivent créer certaines conditions.
Pour la fabrication de fromages à pâte dure, un traitement thermique répété est utilisé, avec l'ajout d'ingrédients supplémentaires au grain de caillé. Pour chaque fromage, les exigences relatives au grain de caillé (humidité, taille) sont différentes.
Important: Pour préparer le fromage dans la cuisine à domicile, parmi tous les outils utilisés dans la production, vous devrez peut-être acheter des thermomètres pour surveiller la température du fromage pendant la cuisson et pour la pièce dans laquelle le processus de mûrissement ultérieur aura lieu.
Recette 1. Comment faire cuire le fromage de lactosérum "Ricotta"
Composition:
Lactosérum frais 8 l
Vinaigre de fruits (6%) 100 ml
Cuisson:
Préchauffez le lactosérum à 90 degrés, versez le vinaigre et remuez dans une casserole jusqu'à la formation d'un caillot, qui devrait remonter à la surface. Eteignez le feu et attendez que le sérum refroidisse à 30-35 degrés. Versez le contenu de la casserole dans une passoire. Après 6-8 heures, transférer le fromage dans un récipient.
Recette 2. Comment faire cuire le fromage fait maison de cornichon "Feta"
Composition:
Lait, chèvre et vache 5 l
Bactérie acidophile 20 g
Présure 10 g
Chlorure de calcium (solution à 10%)
Cuisson:
Préchauffez le lait à 30 degrés. Cette température doit être maintenue pendant une heure. Ajouter acidophilus, chlorure de calcium et présure. Une fois qu'un caillot se forme, transférez-le sur un tamis monté sur une palette. Au bout de 10 à 12 heures, coupez le caillot en cubes de 1,0 à 1,5 cm et mettez-les dans la saumure préparée. À partir de saumure, le fromage doit être transféré dans un récipient scellé avec un couvercle au bout de 10 heures. Conserver au réfrigérateur.
Pour la saumure: 50-60 g de sel (cuisine ordinaire) par litre d'eau bouillie.
Recette 3. Comment faire cuire le fromage à la crème
Produits:
Fromage cottage frais et pasteurisé (18%) 0,5 kg
Beurre 150 g
Jaune d'oeuf 3 pcs.
Lait entier 200 ml
Le sel
Cuisson:
Tout le processus de cuisson du fromage jusqu'à la formation de la tête doit avoir lieu dans un bain-marie à une température d’eau pouvant atteindre 70 degrés. Placez un récipient plus petit (2,5-3 L) dans une grande casserole d’eau. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait salé à votre goût et mettez le fromage cottage après l'avoir essuyé avec du beurre ramolli à travers un tamis fin en métal. Incorporer le fromage cottage dans le lait avec un fouet jusqu'à ce que la coagulation commence. Retirez la casserole avec le caillot résultant. Enfoncez les jaunes dans la masse chaude, un à la fois, en fouettant avec un mélangeur. Remettez le fromage dans le bain de vapeur pendant 20-30 minutes, mais ne le mélangez pas encore, retournez-le. Mettez le fromage chaud dans le moule jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
Comment faire cuire du fromage - trucs et astuces utiles
- Ajoutez à la pâte le lactosérum restant après la fabrication du fromage, au lieu de l'eau, et obtenez le double avantage de celui-ci.
- Les amateurs d’Okrosha peuvent l’utiliser au lieu de kvass: un nouveau goût avec des avantages supplémentaires. Le sérum okroshka peut être mangé même par les enfants.
- Populaire et aimé par beaucoup, le fromage italien ricotta est fabriqué à partir de lactosérum frais et chaud, immédiatement après la fabrication d'un autre type de fromage.
Les coûts financiers sont-ils justifiés pour le fromage fait maison? Un litre de lait donne 50 à 100 g de produit fini (selon le type de fromage). Compte tenu du coût d'un litre de lait et d'un kilogramme de produit fini, le prix est un peu élevé. Mais le lactosérum, principal produit de transformation, n’est pas un déchet, mais un produit tout à fait utile que chaque femme au foyer trouvera utile dans la cuisine.
