Cette baie de rubis est entrée dans la cuisine russe, connue pour son assortiment de produits à base de pâte, de Byzance. Ces arbres ont remarquablement pris racine sur un territoire important de l’ancien État russe et sont donc devenus un matériau de remplissage classique pour les tourtières.
Mais lorsque vous choisissez une baie pour la farce, il est toujours préférable de faire attention à sa variété. La préférence devrait être donnée aux baies plus sucrées et charnues. L'option la plus réussie pour la cuisson est la variété Black Cork.
Gâteaux au four aux cerises - principes technologiques de base
La cerise combinée avec n'importe quelle pâte est incroyablement savoureuse. Mais si, en règle générale, la préparation de la pâte ne pose pas de problème, il est assez difficile de préparer des tartes garnies de cerises, car cette baie, comme toutes les baies, est très juteuse.
Tout le monde aime le fait qu'il y ait beaucoup de remplissage dans les tartes, mais ce n'est pas toujours possible. Il est impossible d'augmenter le remplissage de baies, car pendant la cuisson, la pâte se dilate, remplaçant le jus de baies. Il coule sur une plaque à pâtisserie et les tartes sont brûlées. En règle générale, le rapport entre le fourrage et la pâte dans les tartes est de 4: 6 pour 100 g de produit cuit. Les baies juteuses sont légèrement saupoudrées d'épaississants avant de modeler les tartes: lait en poudre, amidon et farine frite. Lors de la cuisson, ces additifs coagulent avec le jus des baies à l'intérieur de la tarte. En outre, il existe certaines méthodes pour sculpter des tartes avec un tel garnissage, ce qui vous permet de cuire de beaux produits de haute qualité, sans traces de jus de fruit.
Recette 1. Gâteaux à la levure avec cerise au four
Ingrédients
Vanille 5 g
Essence de rhum ou rhum 2 mg
Zeste d'orange 50 g
Jus d'orange 100 ml
Lait chaud 300 ml
Farine 0,8 kg
Instant de levure 10 g
Le sel
Œufs 3 pcs
Fécule de pomme de terre 50 g
Huile raffinée 100 ml
Sucre 250 g
Beurre fondu 150 g
Cerises fraîches sans pépins 300 g
Cuisson:
Versez le lait dans un bol, réchauffé de 25 à 40Ϲ. Mettez la levure broyée, 100 g de farine et 30 g de sucre. Remuer avec un fouet. Couvrir la pâte avec un film de sorte que les bulles de gaz libéré soient piégées dans le récipient et rapprochées de la chaleur pendant une demi-heure.
Cerise, lavée et dénoyautée, mise dans une passoire posée sur une palette. Laissez le jus s'écouler. Après cela, saupoudrer les baies avec de l'amidon, transférer dans un bol. Versez 100 g de sucre dans une tasse à part.
Mélangez 200 g de sucre à la vanille, au sel fin, au zeste d’orange et au rhum. Battez tous les ingrédients dans une masse luxuriante. Ajouter le jus, le beurre fondu tout en continuant de fouetter.
Combinez la pâte avec la masse liquide fouettée, mélangez au fouet et commencez à pétrir la pâte en ajoutant la farine tamisée. Quand il devient assez dense, mettez de côté le fouet et continuez à le pétrir avec vos mains. Couvrir à nouveau, laisser lever.
Lubrifiez la surface de travail avec de l'huile, préparez une plaque de cuisson pour y déposer immédiatement les tartes et allumez le four pour le chauffage (180-200Ϲ).
Divisez la pâte levée en morceaux de 80 g (ajoutez 20% de la pâte à la cuisson), roulez les boules. Laissez-les se lever directement sur la table. Prenez chacun, retournez-le de manière à ce que la partie supérieure de la pâte repose sur la table (après un peu d'épreuve, il sera légèrement venteux et ne collera pas à la table). Rouler les morceaux préparés en une fine couche. Il est nécessaire que le diamètre de la tasse soit suffisamment grand pour que la garniture aux cerises puisse être bien enveloppée dans la pâte. Étaler 4 à 5 cerises au centre de la pièce à traiter en les saupoudrant délicatement d'une demi-cuillerée de sucre. Vous devez chevaucher la garniture pour que le jus ne coule pas pendant la cuisson: recouvrez d'abord les cerises d'un bord de la pâte et pressez-la immédiatement après la garniture, sans la relier au côté opposé du gâteau, comme lors de la préparation de boulettes ou de boulettes; puis pincer le bord opposé de la pâte sur le côté du mélange à gâteau. Retourner la tarte moulée avec la couture obtenue. Graissez la partie inférieure avec de l’huile et plongez dans la farine: ceci forme une croûte supplémentaire pendant la cuisson, ce qui protégera les tourtes des fuites.
Placez la casserole pendant quelques minutes afin que les tartes se lèvent et cuisent pendant dix minutes. Sortez les tartes du four une minute lorsqu'ils sont presque prêts. Lubrifiez-les avec le mélange préparé: mélangez l'huile, les légumes, le sucre et l'eau à parts égales, mélangez et, en portant à ébullition, laissez refroidir légèrement. Vous pouvez également graisser les galettes avec un œuf battu ou un sirop de sucre pour leur donner une brillance. Placez les tartes graissées dans le four pendant encore cinq minutes pour brunir légèrement.
Après la cuisson, placez une plaque à pâtisserie sur une serviette humide et commencez à déplacer les tartes sur un plat tapissé de papier sulfurisé lorsqu'elles deviennent chaudes afin de ne pas se froisser.
Recette 2. Tartes aux cerises au four à partir de pâte feuilletée
Composition du produit:
Cerise 300 g
Lait en poudre 80 g
Œuf 2 pcs
Margarine crémeuse 200 g
Farine 800 g (dont 100 g par chaleur)
Bicarbonate de soude 25 g
Vinaigre 30 ml
Crème sure 200 g
Sucre 150 g
Ordre de travail:
Tamisez la farine sur la table, étalez-la sur la surface et posez dessus de petits morceaux de margarine congelée. Mélanger la margarine à la farine dans une masse homogène en utilisant les mouvements du couteau. Après avoir fait une dépression, collectez les frites obtenues avec une lame, versez-y la crème sure et le soda (à vinaigre) et pétrissez rapidement la pâte.
Commencez à étaler la pâte en couches minces, saupoudrez de farine et pliez chaque couche avec une «enveloppe». Faites cela au moins 12 à 16 fois pour obtenir une bonne pâte feuilletée. Saupoudrer de la farine nécessite très peu: il est nécessaire que la pâte ne colle pas au rouleau et à la surface de travail, et pour obtenir une structure en couches de la pâte.
Lorsque vous roulez, la pâte doit être constamment froide afin que la graisse ne ressorte pas. Par conséquent, préparez des plats dans lesquels il sera possible de nettoyer la pâte pendant un moment dans le réfrigérateur pour la refroidir, si nécessaire.
Préparez le four en le chauffant à 200 ° C, puis broyez la plaque de cuisson avec de la farine. Couper la pâte finie en morceaux, rouler les boules. Sortez chaque portion du réfrigérateur et faites-la rouler sur une table préparée en forme de cercle de 15 à 16 cm de diamètre et d’une épaisseur de 5 mm. Divisez le cercle avec un couteau en 8 triangles égaux.
À la base de chaque triangle formé, déposez la garniture aux cerises préalablement saupoudrée d’amidon. Mettre les cerises dans une rangée de 4 morceaux et saupoudrer légèrement de sucre. Rouler chaque triangle avec les baies de la base au centre du cercle, en enveloppant les cerises. Étaler les petits pains sur une plaque à pâtisserie. Lubrifier avec un oeuf. Rouleaux chauds, immédiatement sortis du four, graisser avec du beurre fondu et saupoudrer soigneusement de sucre. Une fois refroidi, transférer dans un plat.
Recette 3. Gâteaux aux cerises au four à partir de pâte brisée
Liste des ingrédients:
Sucre 280 g
Sel fin 10 g
Jaunes 4 pcs.
Huile (à tartiner) 300 g
Vanille
Farine 500 g
Confiture de cerises 350 g
Sucre à glacer 50 g
Ordre de préparation:
Mélanger la farine préalablement tamisée avec les produits secs. Nous interrompons l'huile avec un mélangeur et ajoutons d'abord la farine, puis les jaunes, un à la fois. Frotter la pâte jusqu'à consistance lisse. Si, lors du pétrissage, le beurre fond et que la pâte devient trop grasse, roulez-la en boule et laissez-la au froid pendant un moment, mais ne la sur-refroidissez pas pour maintenir la plasticité, puis commencez à former des tourtes.
Roulez la pâte finie en une couche, coupez les tranches en cercles et, comme décrit dans les deux recettes précédentes, mettez le remplissage préparé dans les tasses et moulez les tartes. Graisser le mélange à gâteau avec l'œuf et placer immédiatement la casserole dans un four chaud. Après la cuisson, saupoudrez les produits refroidis avec de la poudre.
Recette 4. Tartes aux cerises au four, levure feuilletée
Composition du produit:
Farine 1,0 kg
Eau 200 ml
Fromage cottage, fait maison 500 g
Levure vivante 70 g
Sucre 150 g
Le sel
Huile ou à tartiner 200 g
Vanille 30 g
Confiture de cerises 450 g
Oeuf 1 pc.
Progression de la cuisine:
Farine tamisée et mélanger avec du sel, du sucre vanillé. Mettez la levure dans l'eau en les dissolvant, ajoutez un peu de farine (250 g). L'eau pour la pâte feuilletée doit être fraîche, comme tous les autres ingrédients. La levure ne devrait commencer à travailler que pendant la levée des produits finis. Par conséquent, pour que la levure se dissolve dans l'eau, vous pouvez les interrompre à l'aide d'un mélangeur. Dans 800 g de mélange de farine, mettez des tranches de beurre réfrigérées, hachez-les en faisant des miettes.
Préparez le bureau en le saupoudrant de farine, d'un rouleau à pâtisserie et de mains, graissez régulièrement d'huile.
Pétrir la pâte assez froide et la rouler avec une couche. Broyer la surface avec de la farine et des miettes de beurre, rouler et rouler à nouveau. Ensuite, recouvrez la couche d'une couche de gras du fromage cottage fait maison, roulez et roulez à nouveau. Dans l’ordre, en alternant les miettes de beurre et le fromage cottage, les frotter dans la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez la pâte finie au réfrigérateur pendant un moment.
Préparez une plaque de cuisson sur laquelle vous placerez des tartes préparées. Allumez le four pour vous réchauffer.
Rouler la pâte réfrigérée en une fine couche sur une table, coupée en carrés. Mettez la confiture au centre de chaque morceau de pâte et pincez les bords de la pâte en forme d'enveloppe. Placez les produits semi-finis sur une plaque à pâtisserie et placez-le plus près de la chaleur: vous avez maintenant besoin de la pâte pour la réchauffer et la lever.
Dans un four préchauffé, placez un plateau avec de l'eau chaude sur l'étagère inférieure et une casserole avec des tartes sur l'étagère du milieu. Fermez la porte et après 5 minutes, ouvrez-la pour vous défouler. Réglez la température à 180 ° C et faites cuire les "enveloppes" jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Battez l'œuf avec le sucre et graissez les gâteaux avec le mélange chaud qui vient de sortir du four.
Recette 5. Tartes aux cerises au four à partir de pâte sans levure à la crème sure
Composition du produit:
Œuf 2 pcs
Farine 800 g
Carbonate d'ammonium 5 g
Sel 15 g
Crème sure 25% 200 g
Sucre 450 g
Poudre 70 g
Tartinade ou huile 72% 250 g
Vanilline cristalline 4 g
Cerise 400 g
Agar 20 g
Progression de la cuisine:
Faire fondre la margarine cuite à la vapeur. Battre la crème sure avec le sucre en ajoutant 1 œuf. Combiner avec de la margarine fondue tout en continuant de battre à basse vitesse. Ajouter le sel, la poudre d'ammonium et la vanilline. En ajoutant progressivement la farine, pétrir la pâte. Enveloppez-le dans du papier d'aluminium et laissez-le sur votre bureau pendant une demi-heure.
Préparez les cerises. Broyer avec un mixeur ou un hachoir à viande. Combinez la purée de pommes de terre avec du sucre. Pressez 100 ml de jus dans la masse résultante et, en l'amenant à ébullition, dissolvez la gélose qu’elle contient. Chauffez un bol de cerises et de sucre à 70-80 ° C et versez-y de la gélose dissoute. Remuez et laissez la confiture refroidir.
Recette 6. Gâteaux aux cerises au four du sable Pâte sucrée au cacao
Cerise par goût est une baie autosuffisante et il est assez difficile de trouver la «société de fruits» qui convient. Mais dans le contexte du chocolat et du cognac (eau de vie, rhum), la baie «capricieuse» ressemble à une royale.
Produits:
Huile 82,5% 150 g
Cacao (100%) 40 g
Farine 0.5 kg
Oeuf 1 pc.
Sucre 250 g
Levure en poudre 20 g
Sucre Vanille 10 g
Rhum 70 ml
Confiture de cerises (baies)
Progression de la cuisine:
Broyer le beurre ramolli avec du sucre et battre en ajoutant un œuf. Tamiser la farine et la combiner avec les ingrédients secs. Pétrir la pâte en ajoutant le mélange sec au beurre par portions.
Jeter 1,0 l de confiture de cerises dans une passoire, en laissant le sirop s'écouler: il sera utile pour préparer d'autres desserts et, dans la cuisson, il gênera, passant dans la pâte brisée.
Saupoudrer les baies de rhum.
Abaisser la pâte avec la saucisse, couper en tranches et rouler dans la forme d'un ovale. Envelopper la farce dans la pâte. Sur un côté de l'ovale, faites des encoches avec des ciseaux de cuisine et posez les produits semi-finis sur une plaque à pâtisserie envoyée par une feuille graissée. Laissez les tartes cuites au four refroidir; saupoudrez-les de sucre glace.
Recette 7. Gâteaux aux cerises au four à partir de pâte à levure sans levain
Liste des ingrédients:
Jus d'orange 300 ml
Huile raffinée 100 g
Farine 600 g
Sel 10 g
Levure rapide 5 g
Cerise 200 g (dénoyautée)
Cacao, poudre naturelle 50 g
Sucre 150 g
Lait concentré ou crème 150 g
Ordre de travail:
Tamiser la farine, mélanger avec du sel, du sucre. Vous pouvez ajouter de la vanille ou d'autres arômes, si vous le souhaitez. Réchauffez le jus d'orange, ajoutez-y 50 ml d'huile et de levure. Ajouter une partie du mélange sec au liquide. Mélangez. Dès que des bulles apparaissent à la surface, versez le reste de la farine et pétrissez la pâte. Couvrir le bol avec la pâte et placez-le plus près de la chaleur.
Pressez les cerises fraîches sans pépins pour réduire le jus. Mélanger le lait concentré et le cacao, ajouter les cerises.
Préparez la table, la plaque à pâtisserie et le four comme décrit dans la recette numéro 1.
Divisez la pâte en portions de 100 g, commencez par former des boules, puis roulez-les en gâteaux en effectuant des coupes parallèles sur les bords. Mettez la garniture préparée et enveloppez-la dans la pâte en entrelacant les lanières.
Tartes aux cerises au four - Trucs et astuces
Lorsque vous mélangez la pâte à la levure, essayez de ne pas la "boucher" avec de la farine. Une pâte très fraîche, avec beaucoup de farine, pétrit rapidement, mais prend beaucoup de temps.
La consistance de la pâte doit être plastique et souple en raison du gluten contenu dans la farine et des bulles d'air qui, une fois malaxées, tombent dans la pâte. Les fibres de gluten qui la retiennent le rendent léger et aéré. Lors de la cuisson, les bulles d'air augmentent lorsque chauffées. Cette pâte est cuite rapidement et efficacement. Par conséquent, la pâte doit être malaxée pendant longtemps, de sorte qu'elle soit saturée d'air.
