Qui de nous a déjà goûté à la viande fumée ou au poisson?
Peut-être que personne ne se souvient de cet arôme incroyable et du bon goût des viandes fumées.
Bien sûr, en raison du grand amour pour les viandes fumées, de nombreuses personnes les achètent dans les magasins et les supermarchés, par exemple à la table des fêtes, mais ces produits sont souvent de qualité douteuse.
Que faire si vous voulez manger du poulet fumé, mais ne voulez pas prendre de risques lors de l’achat de produits "en magasin", et ils ne sont pas bon marché du tout?
Il existe une solution très simple: fumer des produits à la maison! Cela peut être fait beaucoup plus facilement que vous ne le pensez, et ces produits sont stockés beaucoup plus longtemps que d'habitude, car la fumée a la capacité de préserver et de détruire tous les micro-organismes et bactéries nocifs.
Types de fumeurs à la maison et équipement nécessaire
Vous pouvez fumer à la maison dans la cour d’une maison privée ou dans un appartement en ville. Si vous souhaitez vous gâter régulièrement ou occasionnellement avec des viandes fumées parfumées cuites à la maison, vous devez tout d'abord prendre soin d'un fumoir de qualité, qui doit être fabriqué en usine. Il n'est pas difficile de trouver un tel fumoir, car il en existe beaucoup sur le marché aujourd'hui. Les fumoirs d’usine rendent les fumées domestiques plus sûres et éliminent les problèmes liés à l’élimination des fumées en excès.
Vous pouvez faire un fumoir avec vos propres mains, en utilisant un seau en étain ordinaire ou une boîte en métal pour cela. La capacité peut être de n'importe quel volume, tout dépendra de vos demandes pour le nombre de produits fabriqués par unité de temps. En tant qu'élément chauffant, un poêle peut être utilisé.
Avant de commencer à fumer à la maison, vous devez préparer la liste de composants suivante:
la viande;
poisson
le sel
sucre
les épices
sciure de bois;
un seau ou une boîte (en l'absence d'un fumoir d'usine fini);
couvrir d'oppression;
grill;
palette.
Il n'y a que deux façons de fumer: le froid et le chaud. Les produits fumés ont également leur propre classification: fumés, fumés et cuits. Les produits à base de volaille et de viande font partie de ces derniers. Les fruits et légumes cuits au four sont des produits fumés, mais pas nécessairement, tout dépend des préférences personnelles de chacun. Il convient également de noter que seuls les produits fumés à froid sont cuits et cuits au four, cela ne s'applique pas au fumage à chaud.
Principes généraux du tabagisme à la maison
Avant de procéder directement à la préparation des viandes fumées, il est nécessaire d'observer la technologie simple du processus de fumage:
1. Ne commencez pas le processus de fumage par mauvais temps pour lui, il est préférable d'attendre le "calme" - temps calme et calme, aucune précipitation n'est prévue.
2. Il est préférable de commencer à fumer le matin. Le fait est que si vous décidez de fumer du poisson, de la viande de lapin, des saucisses ou de petits morceaux de viande en fumant à froid, cette procédure ne vous prendra pas trop de temps. Mais lorsqu'il s'agit de fumer, par exemple, du jambon entier, lorsque le processus peut durer plusieurs jours et qu'il est préférable d'avoir suffisamment de temps pour l'humeur du fumoir avant d'aller au lit.
3. Pour que la fumée puisse passer librement, il faut des palettes, qui auront des dimensions légèrement inférieures à celles de la base du fumoir. Vous devez les placer entre la source de fumée la plus proche de la base et les produits. Vous aurez besoin de palettes pour deux raisons à la fois:
tout d'abord, lorsqu'elle est fumée à chaud, la palette recouvre la sciure de graisse drainante, c'est-à-dire que la qualité de la fumée ne se détériorera pas et que la sciure donnera ses arômes;
deuxièmement, avec le fumage à chaud, les produits en suspension peuvent se briser à tout moment, et la première personne à se trouver dans le chemin des produits contre la sciure de bois sera une palette.
4. N'ouvrez pas le couvercle inutilement, car chaque curiosité vous coûtera 10 minutes de plus.
5. Le bois devrait être exclusivement recommandé pour les espèces ne contenant pas de résines;
6. Observez la température souhaitée pour chaque méthode de fumage. Il est conseillé d'avoir un thermomètre spécial avec vous, mais vous pouvez vous en passer. Vous pouvez déterminer la température sans un thermomètre comme celui-ci: 50-60 ° C peut être déterminé par le dos de la main, il fait assez chaud, mais vous pouvez tolérer. Pour déterminer des températures plus élevées, par exemple 95 ° C, vous devez vaporiser un peu d'eau sur le fumoir, il ne sifflera pas, mais il devrait s'évaporer immédiatement.
La température peut varier en fonction de la hauteur du fumoir. En dessous, elle est généralement plus élevée. Ainsi, la mesure de la température doit être effectuée au niveau où se trouvent les produits. Il n’est pas nécessaire de trop s’inquiéter de la précision de la température: dans la technologie de fumage, des différences de température de +/- 5 ° C sont autorisées.
Recettes (ingrédients et méthode de préparation)
Nous arrivons donc au plus intéressant - le processus de fumage direct. Comme déjà mentionné, il existe deux types de tabagisme: chaud et froid. Nous analyserons comment cuisiner du poisson ou de la viande fumée à la maison.
Pour préparer des aliments avec la méthode à chaud, vous devez déposer au fond du fumoir de la sciure de bois (de préférence de l’aulne) préalablement humidifiée dans de l’eau, augmenter la température à 90-100 ° C et réduire progressivement. Les produits seront préparés assez rapidement. En une heure et demie, vous recevrez déjà des viandes fumées prêtes à l'emploi, mais leur durée de conservation est très courte.
La préparation d'aliments fumés à froid est un processus beaucoup plus complexe et long. Il se produit par un apport prolongé de fumée tout en maintenant un niveau de température bas:
viande - 20 ° C;
poisson - 40 ° C
Vous devez également préparer la chambre de combustion. Il est nécessaire qu’une tranchée de 3 à 5 mètres s’en sépare, à la fin de laquelle il doit y avoir un réservoir. Les produits seront suspendus dans ce conteneur, mais pas trop étroitement pour les couvrir de fumée. Nous avons mis du bois de chauffage dans le four, sur lequel de la sciure d’aulne a été maintenue et maintenue au feu faible pendant cinq jours.
Les produits fumés à froid conservent longtemps leur goût et leur arôme d'origine et leur durée de conservation dans une pièce fraîche est de 6 mois.
Vous devez d’abord préparer les produits nécessaires pour fumer. Pour cela, la viande ou le poisson doivent être pré-salés. Cela se fait comme ceci: des morceaux de viande de 2,5-3 cm d'épaisseur, saupoudrez bien du sel et de la graisse avec des épices. La viande fumée n'est pas recommandée, elle doit être conservée au froid pendant au moins 72 heures. Quant au poisson, il faut le vider et le mettre dans une solution de sel pendant 25 à 36 heures, puis le rincer abondamment à l’eau courante. Ensuite, la viande et le poisson sont suspendus dans une pièce bien ventilée et séchés pendant quelques jours, le poisson devant être suspendu à l'envers.
Il y a 2 façons de saler: sec et salé. Lors de la préparation initiale des produits, vous devez les frotter soigneusement avec du sel et les mettre dans un récipient. Lorsque vous salez dans une saumure, vous devez plier les produits dans un baril, mais pas trop serré, et y verser de la saumure refroidie préalablement préparée. Pour ce faire, versez autant d’eau dans le récipient pour recouvrir complètement le produit, mettez 10% de son poids en sel, 1 c. l salpêtre et 2 c. l sucre par 5 kg de produit. Pour la cuisson fumée à froid, la viande doit être salée pendant 30 jours, le saindoux et le poisson - 5 jours.
Si vous devez frapper de gros morceaux de viande, comme un jambon ou une épaule par exemple, vous devez mélanger les épices, le sucre et le sel dans une assiette séparée. Nous frottons la viande de tous les côtés avec le mélange préparé, nous la mettons dans un bol avec un fond profond et nous en arrosons abondamment avec le même mélange. Ensuite, nous recouvrons le bol de gaze, nous le remplissons de saumure et le laissons sous oppression pendant 1-2 semaines. Le temps de vieillissement dépend de la taille des pièces.
La sciure de bois doit également être préparée à l'avance, presque toutes les essences ne contenant pas de résines peuvent être fumées, les copeaux de genièvre donnent un très bon arôme. Nous réduisons en petits morceaux de bois, retirons l'écorce de celle-ci, l'humidifiez un peu et les dispersons au fond du fumoir. Après cela, nous installons dans la grille de fumage pour les produits et un plateau pour égoutter le jus. Assurez-vous que le couvercle est bien fermé.
Nous plaçons les produits sur le gril en une couche. Nous exposons le fumoir au feu et fermons hermétiquement le couvercle en l’écrasant d’oppression. Assurez-vous que la température interne ne dépasse pas 120 ° C
Si vous fumez de petits morceaux de viande et de poisson, 30 à 50 minutes suffiront. Avant de retirer, essayez de goûter s'il est assez fumé. Après plusieurs fumeurs indépendants, vous pourrez déterminer plus précisément le temps de fumage souhaité.
Fumer à la maison - Trucs et astuces
Eh bien, en conclusion, quelques recommandations simples:
si vous cuisinez des produits fumés à chaud, assurez-vous que le couvercle du fumoir est bien fermé. Il doit être installé au-dessus de la chambre de combustion ou du feu et dégager une fumée chaude et épaisse.
la durée de conservation des produits fumés à chaud est faible - seulement 2-3 jours, les produits les plus délicieux - la viande ou le poisson fumés, juste cuits;
essayez d'ajouter des herbes (sauge, menthe, romarin) à la sciure de bois, cela donnera à vos produits une incroyable nuance de goût;
N'oubliez pas que la fumée contient des substances cancérigènes, vous n'avez donc pas besoin de vous laisser emporter par les aliments fumés.
C'est probablement tout ce que vous devez savoir avant de fumer à la maison. Si vous avez une table de fête, vous pouvez faire plaisir aux invités avec de la viande ou du poisson cuit à chaud, car ils cuisent très rapidement - seulement 1 à 2 heures.
Cuisinez avec plaisir!
