Bien sûr, le goût de la viande de volaille cuite est familier à de nombreux peuples habitant la planète, mais dans les traditions de la cuisine russe, le canard dans le papier d'aluminium au four est presque un souvenir génétique de la recette de la volaille cuite au four. vieux secretinhérent uniquement à la technologie russe de traitement thermique des produits.
La viande de canard suffit graspar conséquent, si vous la faites frire au feu ouvert, la graisse s'égouttera et l'oiseau deviendra sec, raide et sans goût.
Avant que le poêle russe n'entre fermement dans la vie slave orientale, la viande était frite sur les braises d'un feu. À cette époque, il y avait un tel plat: un veau était bourré avec un cochon, une oie était placée dans un cochon, une caille était placée dans une oie ou ce que l'on parvenait à chasser. Il est possible que le canard cuit de cette manière ait attiré l'attention. Plus tard, quand passé fois tel luxe païen rampant, et les ancêtres ont commencé à limiter leurs repas à un type de viande, de proie ou de volaille ont commencé à coller à l’argile, avant la cuisson.
Cette méthode de cuisson de la viande avait une supériorité incontestable: elle ne brûlait pas à l'extérieur et était cuite à l'intérieur, car la couche d'argile maintenait la température et l'humidité nécessaires. Après une telle cuisson, il suffisait d'abattre la coquille d'argile, qui était facile à enlever avec les plumes - et le plat est prêt. Les progrès culinaires sont venus avec la transition vers une vie sédentaire et l'avènement du four, qui a réchauffé et nourri.
La farine est apparue dans le régime, à partir de laquelle la pâte a été préparée et le pain cuit. Au lieu d'argile, le jeu a été enveloppé dans de la pâte de seigle et cuit au four. Le canard était langoureux dans une coquille de pâte, sur des charbons ardents.
Après que le tsar russe "a ouvert une fenêtre sur l'Europe", des cuisiniers locaux, dans la lutte contre les concurrents professionnels amenés dans les cuisines de maîtres d'Europe éclairée, maîtrisaient les nouvelles technologies culinaires et enrichissaient la cuisine russe avec un assortiment de plats plus large et plus raffiné. moins, tout en maintenant la tradition de la cuisson au four russe. Malgré le manque de progrès technique, le poêle russe a été créé de telle sorte que le micro-ondes moderne, en termes de fonctionnalité, peut être comparé à son "parent éloigné" - le poêle russe.
Feuille alimentaire - une invention utile, qui ne remplace pas, mais pour aider les femmes au foyer et les spécialistes culinaires expérimentés. Cet accessoire de cuisine vous permet de créer l'effet d'un four russe au four. Il maintient la température réglée tout en mettant le plat en état de préparation à l'intérieur et en ne lui permettant pas de brûler à l'extérieur. En outre, l'utilisation de papier d'aluminium pour la cuisson permet de gagner du temps lors de la préparation de la pâte et élimine la nécessité de nettoyer la vaisselle de la graisse brûlée.
Commodément. Mais le goût de la feuille de pâte aromatique ne remplace pas. Par conséquent, il est déjà nécessaire de résoudre le problème des préférences sur une base individuelle.
En attendant, passez à la question suivante.
Canard au four en papillote - principes technologiques de base
Si le choix du poulet est relativement simple, alors probablement un bon canard à rôtir à rechercher: sinon à la ferme, au marché.
Tous les canards ne peuvent plaire avec une pulpe juteuse et savoureuse à teneur modérée en graisse. Pour choisir la bonne carcasse, vous devez vous familiariser avec certains critères de base pour choisir une viande de ce type de volaille.
La meilleure race de viande est considérée comme musquée ou, comme on l'appelle aussi, indochka. À l'âge de deux mois, la viande de volaille est propre à l'abattage et à la consommation. Les carcasses des mâles sont plus grandes et peuvent peser jusqu'à 6 kg; poids de la femme - jusqu'à 3 kg. Il existe également des canards de Pékin, dont la viande a une couleur plus claire et un goût moins caractéristique. Cette race peut être trouvée dans les départements de viande des supermarchés.
Difficulté phase préparatoire tout oiseau consiste à transformer des carcasses et à enlever des plumes. Strictement parlant, que l'oiseau ait été acheté dans un magasin ou sur le marché, vous devez examiner attentivement la surface de la carcasse. Il ne devrait y avoir aucun dommage mécanique sur la peau.
Tout oiseau doit être goudronné, même si, à première vue, le «chanvre» n'en sort pas - traces de la récente couverture de plumes. Tout d'abord, des poils presque invisibles restent sur la peau de tout oiseau et peuvent être facilement éliminés à l'aide d'une flamme de brûleur. Deuxièmement, après la mouture, la viande acquiert une odeur plus agréable. Mais il est nécessaire de lancer le canard très rapidement pour que la graisse sous-cutanée ne fond pas. Après avoir chauffé au-dessus de la flamme de feu, les restes profonds des plumes extérieures s’enlèvent facilement.
Après cela, la carcasse est lavée à l'eau chaude et, après séchage, est découpée. Requis enlever la glande sébacéesitué sur la queue. Cette technique simple aidera à éliminer une odeur désagréable spécifique. La première phalange des ailes et le talon des pattes sont également enlevés. Pour que, après la cuisson, les ailes soient parfaitement ajustées à la carcasse, elles soient retordues dans le joint le plus élevé. Après cela, ils commencent à éviscérer, pratiquant une incision longitudinale sur l'abdomen jusqu'à atteindre le rectum. Une incision est également faite à la base du cou pour retirer le larynx et l'œsophage à travers cette ouverture. Ensuite, l'oiseau est à nouveau lavé et passe directement à la cuisson.
La viande du canard musqué mâle est moins grasse mais plus ferme. Enlever partiellement la rigidité aidera marinade de vin, jus d'agrumes, cerises, vin rouge. En outre, la raideur des oiseaux aidera à éliminer farce aux pommes aigres baies d’airelles, tranches de citron. Pour la cuisson au four, la graisse ne doit pas être complètement éliminée, car sans cela, l'oiseau fini serait trop sec. L'excès de graisse peut être enlevé après la cuisson. À propos, il sera possible de cuisiner de délicieuses céréales ou des légumes.
Une caractéristique intéressante de la cuisson de la viande grasse est l’utilisation d’ingrédients acides, en combinaison avec laquelle les aliments gras sont plus faciles à digérer et dont le goût acquiert une nuance piquante intéressante.
Il est important de se rappeler que la poitrine d'un canard est cuite plus rapidement que ses pattes et ses ailes. Généralement, différentes parties de cet oiseau pas cuit au même moment La cuisson au four est donc idéale pour la viande de canard.
La feuille crée un mode de cuisson optimal. Besoin de canard cuire jusqu'à trois ou quatre heures, en fonction de sa masse, mais la température ne doit pas dépasser 130-140 ° C. Il y a une autre nuance de cuisson du canard dans le four: une demi-heure avant que la viande soit prête, le four doit être éteint, mais la viande ne doit pas être atteinte de manière à atteindre un état de mijotage.
Qu'est-ce que la viande de canard va avec? Contrairement au poulet ou à la dinde, la viande de canard rouge est un produit non diététique. Son arôme n'est pas neutre. Mais parfois, vous voulez de la variété! Une option gagnant-gagnant consiste à souligner le goût de la viande de canard avec des baies et des fruits aigres-doux. En ce sens, les raisins, les pommes, presque tous les agrumes, les airelles, les myrtilles, les canneberges ou les airelles sont en tête. Une poire sucrée aromatique associée à des baies aigres neutres à l’odeur s'intégrera parfaitement dans un plat à base de canard. Vous pouvez utiliser l'ensemble classique de fruits secs: abricots secs, raisins secs et pruneaux. Mais il faut ajouter du sirop aigre-doux.
Si vous voulez faire cuire un canard sans gloss exotique, alors les oignons et le sarrasin ou les pommes de terre avec des concombres, des champignons ou des olives marinés seront très utiles. En général, les oignons suffisent amplement, sans «accompagnement» supplémentaire, mais les oignons doivent être sélectionnés parmi les variétés sucrées afin que, dans des quantités assez importantes, l'amertume ne transmette pas la viande. Canard à l'oignon - plat préféré des anciens empereurs chinoisqui n’ont rien mangé, sans le consentement de leurs médecins de cour, considérés comme éclairés même aujourd’hui.
Les épices doivent être ramassées davantage dans un plat d'accompagnement, mais pas dans un canard. Comme d'habitude, on ne peut pas être zélé pour ne pas noyer l'odeur de la viande de canard. La quantité d'épices ajoutées doit également être choisie, compte tenu de l'intensité de leur arôme.
Tout le reste est très simple et déjà familier. Cuire le canard au four en papillote!
Recette 1. Canard au four dans une feuille avec le sarrasin et les champignons
Ensemble de produits:
Champignons frits 500 g
Mélange d'épices et sel
Canard
Sarrasin (bouilli) 500 g
Au miel
2 gousses d'ail
Oignon passivé 300 g
Ordre de préparation:
Faites tremper le canard pendant plusieurs heures. À l'aide de serviettes en papier, nous éliminons l'excès d'humidité.
Bien frotter sur le dessus et l'intérieur avec un mélange d'épices et de sel.
Nous mélangeons les champignons, le sarrasin et les oignons, farcissons le canard et cousons dans le ventre.
Nous enveloppons le canard avec une double couche de papier d'aluminium sans trop le tirer et en laissant un espace libre pour l'accumulation d'air chaud: si le papier d'aluminium casse et que du jus s'écoule, la viande sera gâchée.
Nous déposons l'oiseau sur une plaque à pâtisserie et le faisons mijoter environ trois heures au four, à une température de 120 - 130 °. Mélanger le miel avec l'ail haché. 10 minutes avant la préparation, dépliez le canard en libérant la peau du film et en le graissant généreusement.
Avant de servir, retirez le fil de l'abdomen.
Recette 2. Canard au four dans une feuille avec des pommes
Ensemble de produits:
Eau 3,5 l
Vinaigre (pomme) 500 ml
Ail 2-3 gousses
Poivre rouge et noir (moulu)
Gingembre frais (râpé) 100 g
Feuille de laurier 8 - 10 pcs.
Tiges d'aneth fraîches 50 g
Carcasse de canard
Pommes, aigre (grosses) 8 pcs
Canneberges fraîches 200 g
Cannelle (poudre)
Jus de citron 50 ml
Basilic séché 10 g
Sel de cuisine peu profond
Huile raffinée 50 ml
Miel 30 g
Cuisson:
Ajoutez de l’eau au vinaigre, au demi gingembre, aux tiges écrasées d’aneth et au laurier. Abaisser la carcasse nettoyée du reste des plumes, la baisser dans la saumure, placer la charge sur le dessus, laisser reposer pendant 1,5 heure. Quatre pommes pelées et coupées en gros cube. Morceaux de pommes mélangés à la moitié de jus de citron, canneberges, cannelle.
Le reste du jus de gingembre et de citron mélangé avec du miel, de l'huile végétale et de l'ail haché.
Mélangez également les épices séparément: basilic, mélange de poivre et de sel.
Nous frottons la carcasse avec un mélange d'épices sèches à l'intérieur et à l'extérieur, nous garnissons d'une pomme et de canneberges, nous cousons avec un fil ou nous utilisons un cure-dent pour trancher le ventre et graisser le canard avec la moitié de la sauce. Envelopper plusieurs fois et cuire à 140 ° pendant deux heures et demie.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, retirez le papier d'aluminium, graissez avec le reste de la sauce et continuez de cuire jusqu'à ce que quatre pommes entières soient rougies (les pommes, si vous le souhaitez, doivent être débarrassées du cœur et être farcies au goût).
Recette 3. Canard au four en papillote et sirop de poire sur du riz "oreiller"
Ensemble de produits:
Magret de Canard 900 g
Riz dur 350 g
Sel, épices, ail
Tranches de poires pelées 250 g
Citron (jus) 200 ml
Miel ou mélasse 150 g
Ordre de préparation:
Râpez la poitrine préparée avec des épices, après avoir fait des incisions en forme de croix avec un couteau tranchant sur la peau.
Rincer et tremper dans l'eau pendant au moins trois heures. Égouttez et séchez le riz. Ajouter l'ail haché, le safran, le jus de citron, 2 ou 3 boutons de girofle moulu, le paprika sucré séché et le basilic.
Mélangez le riz et les épices et placez-le dans un plat à four recouvert de papier d'aluminium. Disposez la viande de canard sur le riz.
Caramélisez les tranches de poire: faites-les d'abord frire dans une poêle chaude, puis versez-les dans une casserole, versez du miel ou de la mélasse et ajoutez de l'eau. Faire bouillir jusqu'au sirop.
Versez le sirop sur la poitrine, posez les tranches de poire.
La couche supérieure de la feuille doit couvrir librement afin que le riz cuit à la vapeur lors de la cuisson puisse entrer dans l’espace de la feuille. Laissez un peu de sirop pour graisser la surface du sein quand il est cuit. Pour ce faire, libérer le sein préparé du papier d'aluminium et le maintenir dans un four chaud pour le faire dorer.
Recette 4. Canard au four en papillote avec des oignons
Ingrédients
Oignon blanc (sucré) 1,2-1,5 kg (net)
Citron 350-400 g (1 entier et des tranches pour servir)
Sel, poivre, laurier
Canard (carcasse préparée) 2-2,5 kg
Moutarde, épicée 50 g
Miel 30-40 g
Sauce (soja)
Cuisson:
Paille un oignon blanc.
Traitez le canard à l'intérieur et à l'extérieur avec des épices.
À l'intérieur de la carcasse, mettez un citron entier et un oignon émincé. Coudre la carcasse et la mettre sous la forme recouverte de papier d'aluminium.
Mettez les oignons restants autour du canard, graissez la peau avec une sauce au soja, au miel et à la moutarde.
Connectez les bords de la feuille sur la viande, scellez-la complètement et envoyez-la au réfrigérateur pendant 6-7 heures.
Cuire au four environ trois heures en moyenne. Quelques minutes avant que la viande soit prête, faites-la dorer en enlevant la couche supérieure de papier d'aluminium.
Servir en enlevant les ficelles, en déposant les oignons dans un plat et garnir de rondelles de citron. Retirez le citron de la carcasse.
Recette 5. Canard au four dans une feuille avec des oranges
Ingrédients
Oranges 8 pièces
Miel 200 g
Carcasse de canard
Herbes provençales 20 g
Sauce soja
Couscous 200 g
Piment de la Jamaïque 10 g
Moutarde 25 g
Aneth, séché 8 - 12 g
2 gousses d'ail
Airelle 1 tasse
Épices, sel
Ordre de préparation:
Broyer la carcasse, la laver à l'eau tiède et la sécher.
Laissez une orange pour servir, faites sortir le jus du reste, après avoir enlevé le zeste.
Mélanger le jus d'orange avec le miel, la moitié des herbes de Provence et cuire à la vapeur jusqu'à ce que le mélange épaississe. Après avoir retiré du feu, ajoutez la moutarde, une cuillerée de sauce soja et mélangez. La sauce est prête.
Frotter la carcasse avec un mélange des épices restantes avec de l'huile, de l'ail haché et de la sauce de soja. À l'intérieur de la carcasse, mettez le zeste d'orange, les airelles et le couscous, cousez l'abdomen et graissez avec la sauce à l'orange, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient cuits à une température de 140 - 150 ° C. 15 minutes avant d'éteindre le four, ouvrir le papier d'aluminium et graisser à nouveau avec la sauce à l'orange. Laissez la viande "se reposer" dans un four débranché pendant un quart d'heure.
Recette 6. Canard au four en papillote avec des fruits secs
Ensemble de produits:
Citron 2 Pcs.
Herbes de Provence séchées 30 g
Ail 10 g
Sauce de soja 50 ml
Riz sauvage (légèrement mal cuit) 0,5 kg
Pruneaux, abricots secs, raisins secs 150 g chacun
Carcasse de canard
Oignon, gros (1) 1 pc.
Ordre de préparation:
Fruits secs cuits à la vapeur avec de l'eau bouillante pendant 30 minutes. Égoutter et mélanger avec du riz sauvage. Broyez les citrons avec l'ail et les herbes de Provence dans un mélangeur, mélangés avec de la sauce soja. Épluchez et hachez les oignons en rondelles. Râpez la carcasse préparée avec la sauce obtenue et enveloppez-la dans un film avec des oignons râpés. Laisser dans un endroit frais pendant cinq heures.
Transférer le canard sur du papier d'aluminium, farcir de riz et de fruits secs et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit à une température de 150 ° C. Pour obtenir une croûte dorée, ouvrez le papier d'aluminium 15 minutes avant la cuisson.
Recette 7. Canard au four dans une feuille avec des pommes de terre et des oignons
Ingrédients
Carcasse de canard (mariné)
Pomme de terre (pelée) 1 kg
Sel, épices
Oignons marinés 400 g
Sauce aux champignons à la crème sure
Méthode de cuisson:
Couper la carcasse en morceaux. Mettez les pommes de terre hachées sur le papier d'aluminium, mettez la moitié de l'oignon sur la pomme de terre, posez les morceaux de carcasse sur le dessus et sur le reste de l'oignon. Envelopper dans du papier d'aluminium et cuire le canard jusqu'à ce qu'il soit cuit à température moyenne. Cinq minutes avant le moment voulu, retirez le dessus de la feuille, versez la sauce aux champignons et laissez mijoter au four.
Canard au four en papillote - trucs et astuces
Pour faire tremper la viande rapidement et efficacement, utilisez une seringue à pâtisserie. Vous pouvez également utiliser un outil médical si vous pouvez trouver une aiguille appropriée pour insérer la marinade sous la peau ou dans la chair de l’oiseau. Il faut garder à l’esprit que la marinade peut contenir des particules d’épices qui ne passeront pas à travers une fine aiguille.
Si un canard sauvage est inclus dans le menu du déjeuner, sa viande doit être trempée pendant plusieurs heures pour éliminer l'odeur de boue. Il est conseillé de changer l'eau plus souvent.
L'odeur caractéristique de la viande de canard est plus intense chez les carcasses abattues à un âge plus avancé. Par conséquent, leur viande est plus dure.
