L'encyclopédie classique et culinaire prétend catégoriquement que le steak est un steak de bœuf, un morceau de filet de bœuf frit. La haute cuisine de la viande de steak de bœuf est trop exigeante: la viande de steak de bœuf n’est coupée que dans une certaine partie de la carcasse. Il est clair que le filet de boeuf est si cher et pas toujours trouvé dans les magasins ordinaires. Les restaurants Elite achètent cette viande avant même qu’elle parvienne au comptoir.
Mais ayant une grande expérience culinaire, un accès illimité aux informations postées sur le World Wide Web, nous ne désespérerons pas. Une autre viande est également idéale pour la préparation de steaks de boeuf haché, et ils sont parfois même plus savoureux qu'un morceau entier de filet de boeuf. Tout dépend de l'imagination culinaire infatigable.
Steak de viande hachée - principes technologiques de base
Le steak de bœuf classique est préparé à partir de bœuf, même si la viande est hachée. Mais vous pouvez vous écarter de ce principe si vous voulez cuisiner un plat de viande délicieusement, mais il n’ya pas de bœuf. N'hésitez pas à utiliser la viande de surlonge qui se trouve dans le réfrigérateur: poulet, dinde, porc, bœuf, agneau - toutes les options sont appropriées. Mais rappelez-vous que le steak est différent de la côtelette par la technologie de cuisson, même si vous utilisez de la viande hachée côtelette ordinaire ou de la viande hachée pour sa préparation.
Pour rapprocher le goût du steak de bœuf haché de la recette originale, voyons quelles étapes de la cuisson traversent un morceau de filet de bœuf avant de devenir un célèbre steak de bœuf classique.
Les tranches de bœuf pour un steak sont nécessairement coupées en travers des fibres. L'épaisseur de la pièce est importante pour le degré de friture. La viande ne doit pas être trop fine pour que le steak ne soit ni sec ni raide après la friture. L'épaisseur idéale est d'un centimètre et demi, étant donné qu'après la friture, le produit aura presque réduit de moitié et que le jus de viande devrait rester dans le produit fini. En règle générale, tous les steaks ont une forme ronde ou légèrement ovale, de la même taille que l'épaisseur du filet.
Le steak de bœuf naturel est traditionnellement trempé avant la cuisson dans diverses marinades, à l’aide d’ingrédients aigre-doux ou de mélanges similaires. Les poivrons sont ajoutés aux marinades pour leur goût piquant, les ingrédients épicés pour leur saveur, l’ail, le gingembre et le raifort pour un goût piquant.
La marinade, en plus de l’aromatisation de la viande, prépare les protéines de la viande au traitement thermique - c’est là sa principale signification. Le fait est que la protéine coagule (se contracte) à haute température. En conséquence, le liquide est déplacé des fibres, qui s'évaporent immédiatement dans une casserole bien chaude, et le steak, la côtelette ou le steak de bœuf devient inextricablement raide et ne semble pas du tout tentant. La présence d'acide dans la marinade ramollit les fibres de la viande, ce qui réduit leur réduction lors de la friture. Le sucre ou d'autres composants sucrés ajoutent du piquant aux plats de viande, mettent l'accent sur le goût et, lors de la friture, forment une croûte de caramel appétissante. Une croûte à la surface de la viande empêche l'évaporation du jus de l'intérieur. En cuisine également, tout est interconnecté et tous les principes sont basés sur la physique et la biochimie des produits et sur la façon de les transformer.
Il reste à ajouter que la viande hachée pour la cuisson des steaks est une option encore plus pratique et facile. Bien sûr, les petits morceaux de viande rétrécissent également pendant la friture, mais cela ne déforme pas le produit et, pour éviter toute perte de jutosité, assurez-vous de faire frire le produit semi-fini de manière à former rapidement une croûte à la surface.
Toutes les recettes de marinade connues et encore inconnues pour un steak de boeuf naturel à partir d'un morceau entier de viande sont également appropriées pour la viande hachée. Dans le second cas, vous devez ajouter moins de liquide pour que la viande hachée ne se brouille pas lors de la formation de médaillons et donne une belle forme.
Autre détail: essayez de ne pas ajouter de pain, d’amidon, de farine ou d’autres épaississants à la viande hachée pour le steak. Ce ne sont pas des côtelettes faites maison. Vous pouvez maintenant commencer à tester les recettes.
1. Steak de viande hachée - un simple plat de pique-nique
Ingrédients
Viande hachée (boeuf) 750 g
Sauce de soja 75 ml
Moutarde de Dijon 100 g
Miel 90 g
Beurre 120 g
Jus d'orange naturel 200 ml
Coriandre 15 g
Clou de girofle 5 g
Poivre (paprika), moulu 20 g
Méthode de cuisson:
Ajoutez tous les ingrédients à la viande de côtelette. La farce doit être bien mélangée et, après avoir recouvert le récipient d'un film, mettez-la pendant dix à douze heures au réfrigérateur pour la maturation. Il est commode de préparer une telle masse d’escalopes pour la nuit. Le lendemain, retirez la viande et formez-y des médaillons ronds de 1,5 cm d'épaisseur.Les produits semi-finis peuvent être frits dans une poêle à griller, sur une grille.
Servir avec des légumes au four et une sauce tomate épicée.
2. Steak de viande hachée avec œuf et oignon - petit déjeuner copieux
Ingrédients
Viande de porc hachée 900 g
Poivre moulu
Le sel
Oeufs, régime 6 pcs
Oignons (rondelles) 600 g
Pour la garniture:
Frites
Salade de légumes (concombres, tomates)
Ordre de préparation:
Choisissez un porc semi-gras pour le steak. La graisse donnera de la jutosité à la viande, elle devrait donc être au moins de 25% dans la masse des côtelettes. Couper la pulpe avec un couteau, ajouter les épices. Battez la viande hachée jusqu'à l'apparition d'un jus de viande contenant du collagène (protéine), qui maintient ensemble des morceaux de viande hachée ou de viande hachée. Gardez la viande préparée au froid pour que la protéine commence à durcir. Cela aidera à former facilement des gâteaux de viande ronds. Considérez que la viande lors de la friture perd jusqu'à 40% de la masse. Par conséquent, le poids du produit semi-fini brut doit être pondéré en tenant compte de ces pertes.
Pour frire un steak avec un œuf, il est nécessaire de cuire des boîtes rondes sans fond: des cavités en tôle pour les biscuits conviennent. Préchauffez la casserole. Faites frire les steaks jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retournez-les et mettez chaque anneau de métal. Dans les anneaux, battez un œuf avec précaution sur le steak. Le deuxième côté du steak sera frit en même temps que les œufs au plat. Ajustez la chaleur du poêle de manière à ce que le blanc d’œuf se courbe en même temps qu’une croûte apparaisse sur la face inférieure du steak. Transférer des portions dans des assiettes. Dans la même poêle, après avoir enlevé les formes, faites frire les oignons, coupés en rondelles et saupoudrés de farine.
Les pommes de terre sont mieux frites à partir de graisse végétale. Étendez-le sur des assiettes en portions, à côté du steak, et des tranches juteuses de concombres et de tomates vont décorer et équilibrer un petit-déjeuner copieux.
3. steak de viande hachée avec sauce à la crème
Ingrédients pour 6 portions:
Boeuf haché 750 g
Paprika, séché (morceaux) 50 g
Ail (gousses) 8-10 pcs.
Citrons (jus et zeste) 2 pcs.
Huile d'olive 75 ml
Thym frais (folioles)
Le sel
Beurre, 50 g
Oeuf 1 pc.
Crème (20%) 150 ml
Ordre de préparation:
Hachez la viande hachée avec un peu de sel pour commencer la séparation du jus, mélangez et formez des gâteaux ronds à la viande. Dans l'huile d'olive, ajouter le paprika, les feuilles de thym et le zeste frais.
Préchauffer le four à 220 ° C Graisser le plat allant au four avec le mélange d’huile cuit. Mettez des tranches d'ail entières entre les steaks. À l'aide d'un pinceau, enduisez les produits semi-finis du même mélange. Cuire au four jusqu'à cuisson. Puis saupoudrez les steaks avec le jus d'un citron, couvrez le moule chaud avec du papier d'aluminium pendant dix minutes.
Battez l'oeuf et le beurre dans une mousse luxuriante, versez la crème chauffée à 90-95 ° C en un filet mince, sans arrêter le fouet. Ajouter le jus du deuxième citron, les tranches d’ail cuites, les zestes et les feuilles de thym hachées. Amener la sauce à ébullition, retirer du feu. Quand il a refroidi à la température ambiante, transférer au réfrigérateur. La sauce doit être servie froide pour pouvoir être préparée à l'avance.
Un tel steak accompagnera parfaitement le fromage à la crème, les tomates et les olives. En tout cas, dit-on à Florence.
4. Steak de viande hachée aux amandes et graines de sésame
Ingrédients
Boeuf (viande hachée) 1,8 kg
Sésame 200 g
Amandes moulues 150 g
Sauce de soja 100 ml
Miel, liquide 90 g
Ail 50 g
Gingembre (racine) 70 g
Coriandre 25 g
Huile végétale 200 ml
Pour concevoir un plat:
Laitue, persil frisé, gingembre mariné
Ordre de préparation:
Broyer l'ail et la racine d'amande sur une râpe fine ou à l'aide d'un mixeur. Dans le boeuf haché, ajoutez tous les ingrédients principaux à l'exception des graines de sésame. Mélangez. Couvrir la masse avec un film et laisser mûrir au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Ensuite, passez à la formation de produits semi-finis. Si vous le souhaitez, ils peuvent être frits dans une poêle, cuits au four ou sur le gril.
Servir en mettant d'abord sur une assiette une feuille de laitue, un brin de persil. Saupoudrer de graines de sésame. Lay gingembre mariné à côté de lui.
5. Steak de viande hachée - "Bloody Mary"
Ingrédients
Farce 1.2 kg
Le sel
Citron 2 Pcs.
Céleri (tiges) 50 g
Tomates 100 g
Poivre
Vodka 75 ml
Salade verte, quartiers de citron - pour la décoration
Cuisson:
Retirer le zeste d'un citron et presser le jus. Ceci est pour le boeuf haché. Blanchissez les tomates fraîches, épluchez-les, coupez-les en purée et ajoutez-les à la viande hachée avec du sel et du poivre. Ajouter la vodka. Gardez la masse au froid pour la maturation, en standard - au moins deux heures. Ensuite, formez des côtelettes rondes et faites-les frire: au four, sur le gril ou dans une casserole.
6. steak de viande hachée à la menthe et sauce aux fruits
Ingrédients
Boeuf 700 g
Graisse de porc 300 g
Poivre noir
Sucre brun
Sauce soja
Le sel
Clou de girofle
Coriandre
Cognac 150 ml
Huile de friture
Sauce:
Pommes au four 3 pcs
Cassis (jus) 100 ml
Miel 50 g
Piment (poudre)
Huile végétale 90 ml
Amidon, maïs 30 g
Feuilles de menthe au goût
Cuisson:
Hacher la viande et la graisse au hasard, passer à travers une grande maille de broyeur. Ajoutez toutes les épices à la viande sauf le cognac et le beurre. Farcir la viande hachée. Lorsque vous ajoutez des épices, du sel et du sucre, laissez-vous guider. Battez la viande hachée et conservez-la au réfrigérateur. Former des produits semi-finis pesant 150 g Faire frire les steaks de bœuf hachés en chauffant l'huile dans une casserole. Après la friture, versez délicatement le cognac dans la casserole et y mettez le feu à l'aide d'une longue allumette ou d'une brochette en bois. Avant cette étape de cuisson, assurez-vous qu'aucun objet inflammable ne se trouve à proximité. La flamme, après avoir brûlé l'alcool, donne à la viande une saveur unique. Cette technique de cuisson peut concurrencer votre viande préférée frite sur le bûcher, car après avoir brûlé l'alcool dans le plat, il n'y a pas de substances cancérigènes nocives pour la santé, les produits de combustion du bois.
La sauce peut être préparée la veille. C'est une recette originale très simple et festive. En outre, une combinaison agréable d'acide, de douceur et de piquant avec la fraîcheur de la menthe est idéale pour les viandes frites.
Séparez les pommes au four en purée. Versez du jus de baies dedans, ajoutez du miel et de l'amidon. Incorporer la masse, porter à ébullition, ajouter les épices, également au goût. Faites défiler la sauce dans un mélangeur à haute vitesse, en ajoutant de la menthe fraîche hachée.
La sauce est servie froide dans un steak chaud.
Steak de boeuf haché - Conseils utiles
Pour que le steak soit toujours juteux, faites-le frire dans une casserole bien chaude pour former rapidement une croûte dense qui emprisonnera le jus de viande dans le produit semi-fini. En retournant le produit de l'autre côté, placez un morceau de beurre dessous pour que la viande acquière un goût crémeux de noisette.
Après la friture, ne vous précipitez pas pour retirer les steaks, les boulettes de viande, les steaks et les autres plats de viande de la poêle. Couvrez-les avec un couvercle ou une feuille d'aluminium, au moins pendant cinq minutes, pour que la viande "repose" et que, à la surface, la croûte devienne moins raide et moins sèche.
