La collection de recettes de sauces est reconstituée chaque jour autant que la variété inépuisable d'ingrédients existant dans le monde entier. La fantaisie de chefs célèbres et inconnus est également un puissant moteur pour développer l’encyclopédie des sauces. Il est tout à fait possible que la meilleure sauce puisse être inventée et préparée non par le chef du plus célèbre restaurant français, mais par une simple femme au foyer, dans une ville de province éloignée et peu connue.
Si vous souhaitez servir un plat avec quelque chose de plus intéressant que la mayonnaise ou le ketchup, il est temps de faire attention à l'une des sections les plus volumineuses de la cuisine consacrée aux sauces.
Sauce au poivre - recettes, principes de base de la préparation
Pour que les grands maîtres de la cuisine reconnaissent la recette comme étant brillante, vous devez ajouter à votre imagination des connaissances de base en matière de préparation des sauces.
Chaque personne reconnaît instantanément les aliments sucrés, salés, acides et amers dès que les aliments entrent dans la bouche. Vient ensuite la biochimie ordinaire. Si ces quatre nuances de goût sont modérément équilibrées entre elles, le cerveau se souvient que le goût et l'apparence du plat provoquent le plaisir, et inversement. Merci à l'académicien Pavlov, mais revenons à la cuisine.
C'est la sauce qui forme finalement le goût du plat, définit, pour ainsi dire, les derniers accents. Un steak joliment frit a en soi un goût complètement neutre et, sans sauce, il est peu probable qu'il provoque l'appétit.
Alors, quatre goûts doivent-ils être en parfaite harmonie? Pas toujours. Si la sauce est servie dans un plat au goût neutre, il est nécessaire d’équilibrer la sauce. Si le plat, par exemple, est un dessert sucré, il sera alors décoré avec une sauce de baies ou de fruits acidulés, mais l'amertume sera inappropriée. De nombreux professionnels croient à juste titre que le sel devrait être ajouté à la pâte sucrée, car il renforce la douceur due au contraste.
Toutes les épices et les herbes connues aujourd'hui étaient à l'origine un substitut de la médecine, puis ont commencé à être utilisées dans la cuisine. Les épices épicées sont utilisées en cuisine pour stimuler l'appétit, stimuler la circulation sanguine et les processus métaboliques. La netteté des sauces contribue également à la combustion des calories. Les sauces au piment fort sont un excellent agent antimicrobien, un antiseptique naturel.
Le piment, le poivre de Cayenne, la moutarde et toutes les épices piquantes constituent le principal composant des sauces au poivre. En plus d'une sauce épicée, toutes les herbes épicées peuvent être combinées à votre goût avec le plat principal. Dans la composition des sauces au poivre, l’acide, la douceur dans la modération et le sel conviennent bien. Un piquant particulier est obtenu avec des notes acidulées et astringentes, des nuances de noisette, la présence d’alcool, des arômes de fruits.
Mais c’est suffisant pour faire frire le même steak et saupoudrer de poivre sec, et pourquoi alors préparer la sauce? La base liquide ajoute de la jutosité au plat, ce qui améliore la digestion des aliments, ce qui ne peut être obtenu en utilisant des mélanges arôme épice sous forme sèche. En outre, la combinaison de plusieurs arômes dans une base liquide ou huileuse améliore leur extraction, pénétrant dans le système digestif sous une forme préparée et immédiatement impliqués dans les processus métaboliques.
La base de la sauce peut être un bouillon, de l'eau, du jus de fruit, du lait ou de la crème, des boissons alcoolisées ou des vinaigres, des mélanges d'huile d'œuf. On utilise comme épaississant pour la préparation de sauces, de la farine ou de l'amidon additionné d'huile: la farine est frite jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse, mélangée à de la graisse, puis un bouillon blanc ou rouge de viande, volaille, poisson, légumes ou champignons est ajouté. La base classique des sauces est la fameuse béchamel (avec adjonction de lait), l'espaniol (bouillon rouge de viande frite), le velut (bouillon de poisson ou de poulet). La sauce hollandaise principale est cuite à la vapeur à partir d'un mélange d'huile d'œuf. Les sauces sont également préparées à froid, à base d'huiles végétales, d'œufs, additionnées de vin, de jus ou de vinaigre. Les sauces froides comprennent des mélanges d’émulsions tels que la mayonnaise.
La préparation ultérieure de la sauce implique de donner la consistance nécessaire (densité). Après la base, donner un goût et un arôme caractéristiques à l'aide d'épices.
Essayez de cuisiner les plus célèbres sauces au poivre de la cuisine du monde. Quelques recettes sont jointes ci-dessous, mais sans préciser la quantité d'ingrédients, car les épices sont une question de goût. Étant donné que les aliments épicés sont contre-indiqués chez les personnes atteintes de maladies chroniques du système digestif, chaque femme au foyer peut déterminer indépendamment la norme de gravité acceptable.
1. Sauce au poivre - recette Harissa. Cuisine sud africaine
Cette sauce pâteuse à base d’huile végétale est déjà devenue populaire dans la cuisine israélienne et européenne, mais elle est la plus épicée dans la cuisine des pays africains et est utilisée partout. Elle est utilisée comme assaisonnement universel pour la viande, le poisson, les pâtes, le riz et les légumes. La sauce a plusieurs variétés. Le Harissa le plus raffiné et le plus cher dans sa composition contient des pétales de rose.
Ingrédients
Chili, rouge (frais ou sec)
Ail
Zira
Coriandre
Menthe
Huile d'olive
Vinaigre (ou jus de citron)
Le sel
Méthode de cuisson:
Dans la recette originale, seul le piment rouge est utilisé frais ou séché, avec l'ajout des épices énumérées. Tous les composants sont broyés avec du gros sel dans un mortier. Ensuite, l'huile et le vinaigre leur sont ajoutés. La cohérence est identique à la crème sure épaisse. La sauce a une riche couleur rouge vif, grâce au piment. Si vous craignez une sévérité extrême, retirez les graines de poivrons contenant le plus de capsaïcine. Réduire la netteté sans perdre l'aspect et la consistance d'origine aidera à réduire le poivron rouge. Au lieu de vinaigre ou de jus de citron, utilisez une pâte épaisse de tomate.
À défaut de mortier, vous pouvez utiliser un mélangeur.
2. Sauce au poivre - une recette pour Chatt. Cuisine égyptienne
Ingrédients
Chili
Persil (feuilles)
Tomates (pâtes)
Huile d'olive
Le sel
Cuisson:
La consistance de la sauce est pâteuse. Par conséquent, il est plus pratique d'utiliser de la pâte de tomate prête à l'emploi. Séchez le poivron lavé, retirez les tiges et les graines. Lavez les feuilles de persil. Couper le poivron et le persil, mettre dans un bol en métal, hacher le mélangeur submersible. Le choix de cette méthode de broyage n’est pas accidentel: il sera plus facile de laver la vaisselle en métal après un tel mélange brûlant. Combinez les pâtes cuites avec de la tomate, ajoutez du sel, de l'huile d'olive et disposez-les dans des banques.
Cette sauce peut être préparée pour l'avenir, utilisez-la pour cuisiner d'autres sauces moins épicées, de la sauce pour plats principaux, des marinades. Pour le stockage, pasteuriser la sauce dans des pots, ou mettre dans un récipient stérile, en portant préalablement à ébullition.
3. Sauce au poivre - recette de guacamole. Nourriture mexicaine
C'est l'une des variantes de la sauce à l'avocat. La consistance des sauces peut être différente: de la purée de pommes de terre aux petits morceaux. La composition, en plus des composants énumérés, comprend souvent des tomates, de l'ail. Le guacamole est servi avec une grande variété de plats.
Ingrédients
Avocat
Piment, vert
Jus de citron
Coriandre fraîche
Oignons
Le sel
Huile
Cuisson:
La sévérité de la sauce est moyenne. Pour obtenir une masse en purée dans les tons verts, utilisez des poivrons déchirés au stade de la maturité technique. Enlevez les tiges et les graines de poivre.
Saupoudrer la pulpe d'avocat immédiatement avec du jus de citron pour éviter l'oxydation du fruit. Broyer tous les composants de la sauce avec un mélangeur. Salez, ajoutez l'huile et mélangez bien.
La sauce peut être combinée avec de la mayonnaise et ajoutée aux salades. A conserver au réfrigérateur, dans un bocal bien fermé, mais pas plus de 5 à 7 jours.
4. Sauce au poivre - recettes de salsa. Nourriture mexicaine
Il y a aussi beaucoup de variétés de cette sauce. Considérez deux versions classiques de la Salsa, les sauces verte et rouge, qui peuvent être facilement préparées à la maison. La salsa a une consistance différente. La sauce liquide est préparée à base de bouillon de légumes, mais si vous souhaitez préparer la sauce pour l'avenir, pour l'hiver, excluez le bouillon de la composition et faites bouillir les tomates en une pâte pour obtenir un concentré. La consistance de la sauce est épaisse, hétérogène.
Première manière:
Les tomates
Piment rouge
Coriandre
Bow
Ail
Poivre noir moulu
Coriandre
Le sel
Huile d'olive
Coriandre
Cuisson:
Faire chauffer l'huile dans une casserole, ajouter les épices moulues et l'ail. Réchauffer pendant une demi-minute et ajouter des tomates finement hachées, sans pépins et sans pépins. Laisser mijoter à feu doux pour faire évaporer le jus de tomate. Le chili peut être utilisé à la fois frais et séché. Ajouter les oignons finement hachés et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Mettez les feuilles de coriandre hachées dans la sauce deux minutes avant la cuisson. Couvrir la sauce, laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Ajustez la quantité d'ingrédients à votre guise.
Servir avec de la viande au four et des légumes. Sous forme chaude, la salsa à la tomate peut être accompagnée de céréales, de pâtes et de pommes de terre.
La deuxième façon:
Chili vert
Poireau
Olives (marinés)
Vin sec (ou vinaigre)
Huile d'olive
Cuisson:
La sauce est à base d'olives, donc au moins la moitié d'entre elles doivent être contenues dans la masse totale. Le piment pour cette recette doit être sélectionné au stade de maturité technique, quand il a une couleur verte. Ajoutez du vin sec, du vinaigre ou du jus de citron au goût. Si nécessaire, du sel peut être ajouté. Ajoutez éventuellement des légumes verts épicés et une racine de gingembre. Broyer tous les composants dans un bol en même temps jusqu'à obtenir une consistance homogène. Avant utilisation, faites tremper la sauce dans un récipient fermé pendant 10 à 12 heures, de manière à ce que tous les arômes y soient combinés.
5. Sauce au poivre - recette poulet au curry. Nourriture indienne
Le curry peut certainement être appelé la «carte de visite» de toutes les cuisines régionales de l'Inde. Ceci est un mélange sec ou une sauce. Le mélange fini est facile à acheter dans tous les grands magasins et sur la base de laquelle préparer la sauce. N'oubliez pas qu'un mélange sec peut contenir de dix à vingt ingrédients, en fonction des plats auxquels il est destiné. Le curry n'est pas nécessairement épicé, mais toujours épicé, bien que chaque mélange contienne du piment et d'autres types de poivrons. Les ménagères indiennes utilisent maintenant aussi des mélanges prêts à l'emploi, bien qu'une génération plus âgée préfère les faire cuire eux-mêmes. Chaque hôtesse ajoute tous les composants du curry à leur goût, en quantité arbitraire.
Ingrédients
Pour le mélange sec - piment, noir, jamaïcain (piment de la Jamaïque), paprika doux;
cardamome, curcuma, zira (cumin), clou de girofle, moutarde, cardamome, gingembre, noix de muscade, fenugrec;
Le sel
Huile de sésame
Lait de coco
Purée De Tomate
Oignons
Farine (ou amidon)
Bouillon
Cuisson:
Dans une poêle sèche, faites cuire la farine jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et transférez-la temporairement dans une assiette séparée. Chauffer l'huile. Mettez-y le mélange moulu préparé des épices énumérées. Faire sauter l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Dans une petite quantité de bouillon, diluer la purée de tomates, épaissir la farine, mélanger avec du lait de coco. Verser la masse obtenue dans une casserole et, en remuant, cuire jusqu'à épaississement. Sel
La sauce prête doit avoir une consistance moyenne et uniforme. Versez la sauce dans un mélangeur et battez.
Si vous n'aimez pas l'odeur du lait de coco, vous pouvez le remplacer par de la crème. La sauce se marie bien avec la volaille frite, les accompagnements de légumes et le riz.
6. Sauce au poivre - recette de wasabi. Cuisine japonaise
Si vous voulez savoir à quoi ressemble vraiment une sauce au wasabi, procurez-vous la poudre de cette racine en faisant appel aux services de magasins spécialisés. La célèbre sauce à pâtes est loin de tous les vendeurs de sushis qui cuisinent à partir de racines de wasabi, cultivées uniquement en Asie orientale. Une plante rare dans notre région est remplacée par du raifort, en ajoutant divers colorants de couleur verte. En fait, le wasabi est vraiment une sorte de raifort, mais seule cette espèce pousse dans une seule région du Japon et sa culture n’est pas une tâche facile. Le coût élevé de la racine est pleinement justifié par ses propriétés curatives, la complexité de sa technologie agricole. Mais ce n'est pas tout! La poudre de wasabi est un type de daikon ayant les mêmes propriétés qu'une vraie racine de wasabi, à l'exception de la couleur. Le wasabi a une couleur verte caractéristique et le wasabi de Daikon est blanc. C'est un tour forcé des vendeurs, et il est associé à une très courte durée de conservation de la racine brûlante verte. Les spécialistes culinaires teintent le wasabi daikon avec du poivron vert, des épinards et des feuilles vertes épicées.
Ingrédients
Wasabi Poudre
Crème grasse, culinaire 120 ml
Huile de moutarde 90 ml
Racine de gingembre
Jus de citron vert
Chili vert
Sauce soja
Feuilles d'épinards (pour la couleur)
Cuisson:
Refroidissez et fouettez la crème en ajoutant une goutte d'huile. C'est la base de la sauce pour pâtes, à laquelle vous devez ajouter tous les autres ingrédients. Battez bien la sauce finie avec un mixeur et laissez les pâtes au réfrigérateur pendant au moins une heure. Vous pouvez ajouter ces ingrédients à la base de la mayonnaise en les remplaçant par de la crème et du beurre.
Le vrai wasabi est un agent antimicrobien puissant qui nettoie le corps même avec du poisson cru.
Sauce au poivre - Recettes et conseils utiles
Lors de la préparation de sauces au piment fort, veillez à porter des gants pour éviter les brûlures de la peau. En plus de la combustion de la capsaïcine, le poivre contient de l'huile, qui est difficile à laver avec des moyens conventionnels. Par conséquent, essayez d'utiliser des ustensiles en métal qui, contrairement aux contenants en plastique, n'absorbent pas les substances contenues dans le poivre.
Ne buvez pas de sauce au poivre avec de l'eau si vous sentez que vous êtes allé trop loin avec l'assaisonnement. Les produits laitiers (yaourt, crème glacée, lait), le riz bouilli, le jus de citron font un excellent travail de combustion non désirée. L'eau améliore uniquement l'action de la capsaïcine. Lorsque vous travaillez avec des piments forts dans la cuisine, assurez-vous de disposer de produits laitiers. Si du poivre pénètre accidentellement dans la membrane muqueuse des yeux, essuyez-le avec un coton-tige imbibé de lait, puis rincez-le à l'eau.
