L’idée selon laquelle les boulettes de pâtes est un plat traditionnel de la cuisine russe est enracinée depuis longtemps, bien que des plats similaires aux boulettes de pâtes existent dans presque toutes les cuisines du monde. Les boulettes de viande «venaient» au XIXe siècle dans la cuisine de l’est de la Russie le long de l’autoroute sibérienne, puis arrivaient dans l’Oural au début du XVe siècle, probablement de Chine. Il existe différentes variétés de boulettes dans les cuisines nationales d'Asie, du Moyen-Orient et des frontières nord-ouest de la Russie. Ils diffèrent tous par leur forme et leur taille, mais ont une technologie de cuisson commune: la viande hachée de différentes sortes, les légumes, les fruits et les fromages sont enveloppés dans de la pâte fraîche.
Cependant, le remplissage peut être complètement différent, même original, dans notre idée traditionnelle des boulettes. Récemment, le poisson et les fruits de mer sont souvent utilisés pour leur préparation. Il est difficile de comprendre pourquoi le pic de popularité des boulettes de poisson est lié, car l’influence des cuisines régionales du monde, dans laquelle la prédominance des plats de poisson est due à la situation géographique, n’a rien à voir avec cela.
Dans tous les cas, le fourrage au poisson est une bonne option pour les raviolis, plus légers que la viande, mais pas moins satisfaisants. Si vous tenez compte de la présence d’iode, de phosphore, d’acides gras polyinsaturés et d’autres substances utiles dans le poisson, il est judicieux de réfléchir à la manière de la préparer délicieusement pour vos raviolis préférés, avec quoi et sous quelle forme.
Boulettes de poisson - principes technologiques de base
Comme pour tous les types, la technologie de préparation des boulettes de poisson comprend les étapes suivantes:
- Préparation de la pâte;
- Garnitures de cuisson;
- Production de produits semi-finis (modelage);
- Traitement thermique (cuisson, friture, cuisson à l'étouffée, cuisson dans des casseroles).
La pâte à boulette doit avoir une texture à la fois solide et plastique, de sorte que les produits semi-finis soient faciles à mouler et que la coque de la pâte ne soit pas déchirée pendant la cuisson. Pour la préparation de la pâte, le rapport optimal: 65% de farine et 35% de liquide, œufs compris. Après le pétrissage, la pâte doit être recouverte et laissée au repos afin que le gluten de la farine soit suffisamment saturé de liquide et qu’il acquière de la plasticité.
La pâte à base d'œufs sèche très rapidement, a une texture plus dure et moins ductile que, par exemple, la pâte à boulettes au lait ou au choux. Il existe des recettes spéciales pour les boulettes de pâte: avec l’ajout d’huile, une petite quantité de levure, des agents de remplissage (jus de légumes ou purée, diverses épices). Toutes ces options peuvent être préparées dans votre cuisine, sans oublier la proportion correcte d'ingrédients secs et humides.
Tenez compte de la teneur en humidité de la garniture lorsque vous choisissez une recette de boulettes. Les garnitures humides conviennent aux pâtes plus raides mélangées à des œufs. Utilisez une pâte molle et en plastique avec du lait pour remplir avec moins de jus. Il n'y a pas beaucoup de remplissages, mais le rapport entre celui-ci et le test devrait être approximativement le même, si vous suivez les règles technologiques.
Le choix du poisson pour le remplissage dépend entièrement des préférences personnelles. La seule exigence pour le poisson haché est l'absence totale d'os, de cartilage et de peau rugueuse. Pour les boulettes de poisson, le filet de poisson est préparé avec soin. De la viande de poulet au goût et à l'arôme neutres, des champignons, des légumes et du fromage peuvent être ajoutés au poisson.
Le moulage de produits semi-finis est une activité passionnante à laquelle vous pouvez attirer toute la famille. Ce travail sera très agréable pour les enfants et sera utile au développement de la motricité fine des mains. Il existe des dizaines d'options pour la sculpture à la main. En plus des boulettes traditionnelles en forme d'oreille, vous pouvez essayer les méthodes de sculpture «artistique» inhérentes à d'autres cuisines nationales ou utiliser des dispositifs spéciaux.
Les boulettes de pâte ne sont pas seulement bouillies et servies avec des sauces, en tant que plat indépendant. Ils sont ajoutés aux soupes, frits, cuits au four.
1. Bouillon de boulettes de poisson
Ingrédients
Oeufs, cantine 3 pcs.
Farine 350 g
Le sel
Filet de Saumon 450 g
Riz bouilli 100 g
Aneth frais 90 g
Feuille de laurier 3 pcs.
Oignons, 120 g
Carotte 150 g
Bouillon de poisson 1,8 l
Poivre
Noix de muscade
Citron ½ pcs
Beurre 80 g
Ordre de préparation:
Battez les œufs dans une mousse en ajoutant une pincée de sel. Dans la farine tamisée, ajoutez les œufs et pétrissez la pâte fraîche. Réservez une quarantaine de minutes, en vous couvrant d'une serviette.
Pendant que la pâte mûrit, préparez la garniture pour les raviolis. Moudre un petit oignon, de l'aneth à moitié cuit, un filet. Combinez les ingrédients préparés, ajoutez-y du riz visqueux et du beurre bouillis. Remuer et battre la viande hachée. Couvrir de papier d'aluminium et mettre la garniture au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Roulez la pâte en couche mince, pas plus de 0,3 cm d'épaisseur. Divisez-le en deux. Mettez une moitié sur les boulettes, remplissez uniformément les empreintes avec le remplissage. La deuxième couche, humidifiée avec de l’eau sur un côté, repose sur la garniture, côté humide vers le bas. Saupoudrer la surface avec de la farine et utiliser un rouleau à pâtisserie pour coller les couches supérieure et inférieure de la pâte. Trempez les boulettes préparées dans un bouillon bouillant et faites cuire jusqu'à ce que les boulettes flottent à la surface.
Mettez les carottes lavées et pelées dans le bouillon avec l'oignon préparé. Les légumes doivent donner au bouillon une saveur et une transparence. En fin de cuisson, ajouter la feuille de laurier, le poivre et la noix de muscade. Sel au goût. Filtrer le bouillon et porter à nouveau à ébullition. Cuire les boulettes en elle. Ajoutez le zeste et le jus de citron, l'aneth haché, un peu de beurre en fin de cuisson.
2. boulettes de poisson avec des pommes de terre dans des pots
Ingrédients
Eau 220 ml
4 oeufs
Farine 650 g
Le sel
Filet de merlu frit 550 g
Purée de pommes de terre 200 g
Oignon 270 g
Poivre
Huile 200 g
Crème sure 180 g
Fromage à pâte dure 70 g
Verts hachés 50 g
Cuisson:
Broyer les pommes de terre chaudes et le filet de poisson frit avec un hachoir à viande. Passer les oignons hachés. Ajoutez-le à la garniture de pommes de terre et de poisson, mélangez la viande hachée, assaisonnez d'épices, ajoutez 80 g de beurre ramolli.
Battez les œufs avec de l'eau, salez le mélange et versez dans la farine tamisée. Pétrir la pâte. Faites-le tremper et commencez à modéliser les raviolis, comme d'habitude.
Faites bouillir les produits semi-finis dans de l'eau salée. Retirez-les de la casserole avec une cuillère perforée et placez-les dans des pots. Dans chaque pot, mettez 20 g d’huile et 30 g de crème sure. Râpez le fromage et saupoudrez dessus la surface de chaque portion de boulettes de poisson. Mettez au four, préchauffé à 180 ° C, faites cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
3. Boulettes de poisson à partir de la crème pâtissière
Ingrédients
Poisson haché 1,0 kg
Le sel
Oignon Vert 200 g
Poivre blanc
Œuf 2 pcs
Farine 700 g
Lait 180 ml
Huile de cuisson 50 g
Ordre de préparation:
Versez le lait chaud dans la moitié de la farine préparée en fouettant la masse avec un fouet. Mettez le récipient sur le feu et sous agitation constante, portez la pâte à une masse épaisse et crémeuse. Refroidissez légèrement et battez un oeuf. Sel au goût. Incorporer la farine dans la pâte. La pâte finie doit être froide mais très plastique. Réglez le récipient avec la pâte de côté, en le recouvrant d'une serviette ou d'un film.
Transférer le poisson haché dans un grand récipient, saler, poivrer les mains et poivrer. Battez le deuxième oeuf et mélangez bien. Il est conseillé de bien battre la farce préparée et de la conserver au froid pendant au moins une demi-heure.
Commencez à modéliser les dumplings de la manière la plus convenable, en observant le rapport entre la pâte et le remplissage dans un rapport de 1: 1.
Cuire pendant cinq minutes dans de l'eau bouillante salée pendant cinq minutes au maximum. Transférez-les avec une cuillère à égoutter dans un bol de ghee. Vous pouvez ajouter du poivre, du jus de citron, des épices, des herbes à l'huile.
4. Des boulettes de poisson avec de la pâte colorée et du maquereau en conserve avec des œufs
Ingrédients
Épinards 180 g
Carotte 120 g
Jus de betterave 50 ml
Eau 200 ml
Oeufs, cantines 4 pcs.
Farine 1,3 kg
Le sel
Maquereau dans son propre jus 960 g
Œufs à la coque 7 pcs.
Citron ½ pcs
Oignons
Poivre blanc
Cuisson:
Tamiser la farine et, diviser en 4 parties, placer dans des récipients préparés pour pétrir la pâte.
Versez dans un premier bol un œuf battu, du sel, une purée de carottes fraîches;
dans le second cas - un œuf, 100 ml d'eau tiède (35-40 ° C), jus de betterave rouge;
dans le troisième - un œuf, le sel, le reste de l'eau chauffée;
Dans le dernier bol, ajoutez les épinards hachés, râpés avec du sel et un œuf à la farine.
Pétrir chaque partie de la pâte séparément jusqu'à obtenir une couleur uniforme.
Préparez la garniture: mettez le poisson en conserve dans un bol avec le jus, ajoutez les œufs, les oignons émincés, le jus de citron. Broyer les composants du remplissage avec un mélangeur.
Boulettes de mode, faire bouillir, comme d'habitude, dans de l'eau salée. Servir avec de la mayonnaise ou une autre sauce.
5. Boulettes de poisson avec des champignons au four
Liste des ingrédients:
Dumplings 600 g
Champignons royaux 300 g
Le sel
Farine 60 g
Oeuf 1 pc.
Oignons - Poireaux180 g
Cerneaux, noix 50 g
Beurre, ghee 120 g
Crème sure 25% 150 g
Légumes frais hachés 100 g
Piment de la Jamaïque et poivre blanc
Ordre de préparation:
Couper les champignons pelés en tranches et les oignons en demi-anneaux. Faire bouillir les boulettes et égoutter l'eau. Graisser un plat allant au four avec de l'huile. Mettez les boulettes dedans. Saupoudrer d'oignons et de champignons. Cuire au four pendant 10 minutes à température moyenne. Battez l'oeuf avec le sel, ajoutez la farine, la crème sure, le poivre et les noix hachées. Sauce cuite, versez les boulettes de poisson avec les champignons et faites dorer le plat. Garnissez le plat d'herbes.
6. Boulettes de poisson frit
Produits:
Eau (35 ° C) 250 ml
Farine 600 g (dont 100 g par chaleur)
Le sel
Viande hachée 700 g
Vert et oignon 200 g
Romarin
Œuf 1 ½ pièce
Ail 30 g
Sauce tomate aigre-douce 160 g
Piment
Coriandre
Margarine 120 g
Ordre de préparation:
Dissolvez le sel dans de l'eau chaude et versez la solution dans la farine. Préparez une pâte fraîche, divisez-la en parties de 25 g (les boulettes doivent être grosses). Former des cercles minces. Mettre une cuillère à soupe (sans lame) de viande hachée. Couvrir les bords des produits semi-finis. Utilisez des options de sculpture frisée si vous le souhaitez. Ajouter l'ail haché, le piment, la coriandre, le sel et le romarin au poisson haché préparé.
Dans une grande poêle à frire ou dans un autre plat résistant à la chaleur, mettez la margarine, ajoutez de l'eau et faites mijoter les raviolis jusqu'à ce que la pâte soit prête, recouverte d'un couvercle. Pendant ce temps, l'eau s'évaporera et seule la graisse restera dans la vaisselle. Enlevez le couvercle, faites frire les boulettes. Au moment de servir, garnir de sauce et d'herbes fraîches.
Boulettes de poisson - conseils utiles
Lors du modelage, la pâte sèche rapidement, elle doit donc être recouverte et protégée de l’aération.
Ne recongelez pas les produits semi-finis à base de poisson cru: cela réduirait considérablement la qualité et la valeur nutritionnelle du produit. Si, pour une raison quelconque, vous devez reporter la préparation d'un plat de poisson et que la viande hachée est déjà décongelée, il est préférable de le laisser sortir ou de l'éteindre afin de ne pas le congeler. Après le traitement thermique, la farce peut être transférée dans un récipient, bien fermée et placée au réfrigérateur.
Les boulettes préparées pour une utilisation future font gagner beaucoup de temps aux ménagères, elles aident toujours si vous devez préparer un dîner rapide. Conservez les produits semi-finis à congélation rapide (-18 ° C) dans un emballage hermétique pendant 30 jours au maximum. Bien sûr, les boulettes congelées peuvent rester au congélateur pendant un an, mais rappelez-vous que la pâte semi-finie fourrée est un produit périssable, surtout si elle comprend de la viande ou du poisson. Ne recongelez pas les boulettes.
