En anglais, il y a le mot "jam" - un dessert aux fruits à base de fruits entiers et râpés avec du sucre.
Mais il y a aussi le mot "Varenye" dans cette langue, qui rappelle deux faits à la fois - les anciennes recettes de desserts russes n'étaient pas seulement préparées à l'aide d'une technologie spéciale, mais étaient également très "respectées", à leur manière, des friandises uniques à la cour des monarques anglais, car le mot "jam" est entré dans la langue anglaise, telle qu'empruntée.
Les desserts aux fruits de type confiture sont courants dans la cuisine du monde.
Ceci est la confiture, candir, confiture, chutney, figue, kai.
Si vous rencontrez ces mots sur Internet - nous parlons d'une variété de confiture.
Mais ce n'est que dans la version russe, ce dessert est préparé en utilisant une technologie spéciale qui n'est pas caractéristique des autres cuisines nationales. Considérez-le comme un exemple de confiture de pommes et d’oranges pour l’hiver, l’agrume tropical le plus répandu et un véritable fruit «folklorique» sous les latitudes tempérées.
Du point de vue de la valeur nutritionnelle, une orange et une pomme ne sont pas inférieures l'une de l'autre en ce qui concerne le contenu en vitamines, acides organiques et minéraux.
La combinaison de la pulpe juteuse de la «pomme chinoise» (Apfelsine allemande) et de la pomme, à la pulpe dense, semble un peu inhabituelle, mais intéressante - ce contraste est très harmonieux: l'arôme prononcé de la peau d'orange ne contredit pas le goût de pomme complètement neutre.
Confiture de pommes à l'orange pour l'hiver - principes technologiques de base
Une caractéristique de la confiture russe est la méthode de cuisson, dans laquelle les morceaux de fruits conservent leur intégrité, et le sirop, quelle que soit la méthode de cuisson, doit certainement conserver une consistance épaisse, transparente et transparente.
La proportion de fruits et de sirop dans la confiture doit être égale.
Avec des fruits comme les pommes, il n’est pas difficile d’obtenir une consistance épaisse, car ils contiennent de la pectine naturelle - un épaississant. La pectine est également présente dans les oranges, mais en plus petites quantités. Il y a plus de pectine dans les fruits de maturité technique que dans les fruits trop mûrs. Cette substance aide à maintenir l’intégrité du fruit pendant la cuisson, mais avec un chauffage prolongé, la pectine est détruite. À cet égard, la cuisson par confiture devrait se dérouler en plusieurs étapes, en alternant le chauffage à 100 ° C pendant 5 à 10 minutes et le refroidissement complet.
S'il est nécessaire de faire de la confiture pour leurs fruits mûrs, ajoutez 1 g de pectine par kilogramme de fruits préparés (pelés); Il est généralement vendu dans le département des épices.
L’épaississement de la confiture est également dû à la fraction massique de sucre, qui devrait atteindre 60 à 65% dans le sirop. Avec cette teneur en sucre, la confiture est parfaitement conservée sans pasteurisation. Lors de l'ajout de sucre, les sucres naturels contenus dans les fruits doivent être pris en compte, car un excès de sucre peut conduire à la formation de sucres. Mais pour déterminer la quantité exacte de sucre dans certains fruits à la maison, il n’est possible que de façon approximativement organoleptique.
Pour éviter de coincer la confiture, ajoutez de l'acide citrique au sirop lorsque vous le faites bouillir: lorsqu’il interagit avec le sucre contenu dans le sirop, il le décompose partiellement (jusqu’à 40%) en fructose et en saccharose, ce qui permet d’éviter non seulement de sucrer le produit, mais aussi de provoquer une consommation excessive de glucides. Mais il faut également garder à l'esprit que le sirop inverti formé par l'addition d'acide a la capacité d'évaporer l'humidité qui, s'accumulant sous le couvercle, pendant le stockage provoque la fermentation du produit. Par conséquent, les confitures à base de sirops invertis ou additionnées de mélasse doivent être pasteurisées et fermées hermétiquement.
Il y a plusieurs façons de faire de la confiture dans la mise en conserve à la maison, mais, franchement, certaines astuces n’ont pas d’explication rationnelle d’un point de vue scientifique. Pour obtenir une confiture de haute qualité, dans laquelle les fruits ne sont pas froissés, et où le sirop est transparent, et que toutes les exigences de qualité sont satisfaites à 100%, vous devez comprendre que la confiture est une diffusion de liquides de densités différentes.
C'est-à-dire que cela se produit comme suit: sirop dense et épais lorsqu'il est chauffé déplace le suc cellulaire du fruit. Mais il faut garder à l'esprit qu'à la température d'ébullition du jus (100 ° C), le jus empêche la pénétration du sirop dans les cellules du fœtus. Il est donc nécessaire que le sirop soit plus chaud et que le jus bouillonne plus tard, une fois que le sirop l’a remplacé dans les cellules, afin que les fruits conservent leur forme. En même temps, le jus s'écoule dans l'espace intercellulaire, puis dans le sirop, où il peut être facilement combiné avec le sirop, en mélangeant la confiture avec une spatule. Pour que le jus bouille plus tard que le sirop, les fruits doivent être trempés dans du sirop chaud. Ensuite, en raison de la différence de température entre le sirop et le fruit, la diffusion sera plus rapide, ce qui vous permettra d’économiser davantage de vitamines en raison de la réduction du temps de traitement thermique, au cours duquel la perte maximale des substances les plus précieuses se produit.
Afin de remplacer avec succès le jus contenu dans les fruits par du sirop de sucre, il est important de respecter pleinement la technologie, en particulier en ce qui concerne la confiture de pommes avec des tranches d'orange, dans lesquelles les fruits ont initialement des densités différentes. Vous devez donc au minimum obtenir une densité de nivellement des oranges et des pommes.
Il y a plusieurs façons de faire ceci:
Avant de plonger dans un sirop bouillant, blanchissez les pommes pour en réduire la densité;
Commencez à cuire la confiture en trempant les pommes et, au bout d’un moment, ajoutez-y des tranches d’oranges;
Augmentez la densité des oranges en les faisant bouillir avec de la pectine, puis combinez-les avec des pommes.
Il y a beaucoup d'options, il vous suffit d'avoir une bonne idée du processus de cuisson de la confiture de l'intérieur, comprenant que chaque action conduit à un résultat donné.
Recette 1. Confiture de pommes à l'orange pour l'hiver
Composition:
2,6 kg d'oranges
Sucre 2 kg
Ranetki 3.0 kg
Vanille
Cuisson:
Coupez les parties grossières de la tige des pommes du paradis et retirez la tige. Les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 7 à 10 minutes, les mettre dans un récipient avec de l'eau froide, puis les plonger dans une passoire et sécher.
Retirer le zeste des oranges, couper en lanières et réserver temporairement. Pelez les fruits de la peau et le film membranaire, pliez la pulpe d'oranges pelées dans un bol pour la cuisson de la confiture. Saupoudrer la pulpe d'orange de sucre et porter à ébullition.
Transférer les pommes dans la confiture d’orange et cuire 5-10 minutes, 2-3 fois. La confiture doit être portée à ébullition, mais ne la laissez pas bouillir. À la dernière cuisson, ajoutez la vanille et le zeste, mélangez immédiatement, retirez du feu et emballez la confiture dans des bocaux stériles et chauds.
Recette 2. Confiture de pommes avec des tranches d'orange sans sucre
Composition:
Eau 300 ml
Miel, citron vert 700 g
Pommes 1,5 kg
Oranges 1,2 kg
Cuisson:
Lavez et épluchez les fruits. Divisez les oranges (taille moyenne) en tranches. Retirez le cœur des pommes, ne coupez pas la peau afin que les tranches tranchées conservent mieux leur forme lors de la cuisson.
Faites fondre le miel dans de l'eau bouillante, retirez la mousse. Faites bouillir le sirop jusqu'à ce que le volume soit réduit de 1/3, puis laissez-le refroidir à 80 ° C, plongez les tranches de pomme et faites cuire, sans laisser bouillir pendant 40 minutes. Ajoutez les tranches d'orange et au bout de 5 à 7 minutes, retirez la confiture du feu.
Quand il refroidit, mettez-le dans des bocaux secs, attachez-le avec du papier sulfurisé et couvrez-le d'un couvercle en plastique. Rangez dans un endroit frais.
Recette 3. Confiture de pommes à l'orange pour l'hiver, à partir de pommes séchées et de figues
Composition:
Pomme séchant 1 kg
Figues 700 g
Jus d'orange 500 ml
Eau 0,5 l
Sucre 1 kg
Pectine 1 sachet
Cuisson:
Lavez les pommes séchées (tranches) et faites bouillir avec les figues sèches dans 500 ml d'eau jusqu'à ce que le volume soit doublé. Pliez les fruits dans une passoire montée sur une casserole. Sécher un peu les fruits et, entre-temps, verser le sucre dans l'eau dans laquelle on l'a fait bouillir, mélanger jusqu'à dissolution, ajouter le jus d'orange et faire bouillir le sirop. Ajoutez de la pectine au sirop fini et, après 2-3 minutes, plongez les fruits secs. Amenez-les à ébullition, retirez la mousse et éteignez le feu. Une fois refroidi, faites bouillir à nouveau et emballez la confiture.
Recette 4. Confiture de pommes à l'orange pour l'hiver (solution rapide)
Composition:
Pommes 1,0 kg (net)
Orange confite (clou de girofle) 0,5 kg
Sucre 800 g
Eau 300 ml
Acide Citrique 50g
Cuisson:
Couper les pommes triées, lavées et épluchées en tranches de 8-10 parties (0,5-0,7 cm d'épaisseur). Dissolvez le sucre et l'acide citrique dans de l'eau bouillante, remplissez les tranches de pomme et laissez refroidir. Les tranches de pomme devraient laisser aller le jus. Ajoutez ensuite des fruits confits et laissez cuire 10-15 minutes. Emballez la confiture bien chaude et commencez à boucher après le refroidissement.
Recette 5. Confiture de pommes à l'orange pour l'hiver (avec écorces d'orange)
Composition:
Sucre 1,7 kg
Zeste d'oranges 500 g
Pommes 1,5 kg
Eau 500 ml
Vanille
Cuisson:
Pelez les pommes de la peau et les graines, coupez en barres, coupez également la pelure d'oranges. Immerger temporairement le mélange de fruits préparé dans une solution d'acide citrique. Cuire le sirop épais de l'eau et du sucre. Retirer les fruits de l'eau et transférer dans un sirop chaud. Cuire au sirop 3 à 4 fois, porter à ébullition et refroidir. Au cours de la quatrième cuisson, ajoutez de la vanille, éteignez le feu et déposez-le dans des bocaux chauds et secs. Une fois la confiture refroidie, saupoudrez la surface de sucre et couvrez.
Recette 6. Confiture de pommes avec des tranches d'orange et de canneberges
Composition:
Canneberges 300 g
Sucre 1,3 kg
Orange confite (tranches avec la peau) 500 g
Pommes (avec la peau), hiver 1 kg (net)
Eau 400 ml
Cuisson:
Enlevez les pommes. Il est préférable d’utiliser la variété "Renet Simirenko", à la pulpe dense et douce et au zeste vert, qui aura fière allure dans un sirop à la pulpe orange d’oranges et de baies de canneberges rouges. Couper les pommes en tranches avec la peau. Triez les canneberges, lavez-les, combinez-les avec les pommes et versez le sirop chaud et épais du sucre et de l'eau. Mettez le récipient sur le feu et faites cuire à ébullition. Éteignez le feu. Après refroidissement, mettez l'orange confite dans la confiture, mélangez. Amener à nouveau la confiture à ébullition et verser 0,5 l dans des canettes. Pasteuriser les canettes chaudes pendant 10 minutes à partir du moment où l’eau bouillante est bouillie. Rouler les couvercles et retourner.
Confiture de pommes d'hiver à l'orange - trucs et astuces
La confiture peut être considérée comme prête lorsque la mousse dans le bassin est collectée au milieu.
Pour éviter la formation de moisissure à la surface de la confiture pendant le stockage, saupoudrez-la d'une couche de sucre lorsque la confiture aura durci. Dans le même but, coupez les tasses de parchemin en fonction du diamètre du pot, faites-les tremper dans une solution saline forte et séchez-les avant de les emballer.
Pour économiser plus de vitamines dans la confiture, essayez de la cuire brièvement et de la liège immédiatement. Le temps de cuisson peut être réduit en réduisant le volume de fruits - plus un pot est cuit dans une cuvette, plus il faut attendre longtemps jusqu'à ébullition et plus les vitamines disparaissent.
